御歳暮の『西京漬』用の銀鱈＆サーモンの仕入れ
定休日前日の日曜日に、沼津魚市場に仕入れに行く機会は少ないのですが、御歳暮の『西京漬』のご注文を頂いているので、そのための仕入れに行って来ました。
日曜日は、築地などの中央市場が休みということもあり、入荷が少ないので、最初にこの売場で、
サーモン（ノルウェー産）を、仕入れることにしたのですが、在庫もあったものの、売場に並んでいたのは、
この４本でした。
焼物にするとは言え、鮮度は大事ですので、鮮度を確認するため、
えらを見ると、
この２本が良かったので、これらを仕入れることにし、その後、
冷凍ものを扱う売場に行き、銀鱈（アラスカ産）を注文しておき、他の売場をひととおり確認し、
鯵（富山県産）が良さげだったので、仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、車から銀鱈をおろし、
中を確認し、そのまま冷凍庫にしまったら、鯵の頭を落とし、はらわたを抜いたら、
サーモンの下拵えをすることにしたのですが、鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取っていきます。
頭を落とし、水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、キッチンペーパーに挟んでおき、冷蔵庫にしまい、鯵は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、ランチの営業の合間を見ながら、揚物用に仕込み、いくつか間引きし、
お昼の賄いに、鯵の叩き丼にしたところ、美味し・・・♬
そして、夜の営業が終わり、片付けをしながら、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
明日は、仕込みのない完全オフの定休日となりますが、休み明けからは、『西京漬』の仕込みが、再び始まり、様子を見ながら、箱詰めや包装を始める予定です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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