もっとおいしいお話し

今朝は、沼津魚市場に行って来ましたが、

最初に向かった売場で、

御歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込むため、

４キロ入の真鰯（千葉）を、

２ケース仕入れましたが、“４７－９”というのは、魚市場での自分の買い番です。

 

真鰯の売場の隣にある鯵（あじ）の売場に行くと、

島根県産のものがあったのですが、他の仕込みの兼ね合いもあったので、取り合えず、素通りすることにし、『鰯の丸煮』同様、御歳暮の『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を仕入れるため、

この売場に行き、

５，４キロのものを仕入れた後、別の売場に向かうため、構内を歩いていると、

この売場に、

長崎県壱岐産の鰆（さわら）が入荷していました。

 

焼物の中でも、自分が一番好きな魚ですので、素通り出来ず、それぞれの目方を確認しいくと、自分好みの４キロUPのものが、

１本だけ残っており、鮮度を確認するため、

えらを確認すると、鮮やかな赤い色をしており、

魚体も良さげな感じがしたので、コース料理の焼物の西京焼としてお出しするため、仕入れることにしましたが、鰆の上にあるのは、

刺身や酢物などで使うための帆立（北海道）です。

 

鰆は、魚偏（さかなへん）に、春と書きますが、寒鰆という言葉もあるように、これから脂が乗り始める旬の魚でもあります。

 

その後、活魚売場に行ったのですが、天然のとらふぐの入荷は全くなかったこともあり、仕込みの段取りにも余裕が出来たので、鯵を仕入れることにし、売場に戻ると、片付ける直前で、

間一髪間に合い、

１ケース仕入れることにしました。

 

仕入れも終えたので、【佳肴　季凛】に戻り、荷物を卸したところ、

仕入れをした当人ですので、分かってはいたものの、ちょっとした魚屋さん状態に、覚悟を決め、仕込みを始めることにしました。

 

先ずは、鯵から取り掛かることにしたのですが、

よく見ると、

小さい鯖が紛れ込んでいましたが、鯵に限らず、小魚にはよくあることです。

 

鯵の頭を落とし、はらわたを抜き終えた頃には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

真空調理するため、帆立を袋詰めしてくれていましたが、帆立の真空調理については、こちらをお読みください。

 

鯵の次に取り掛かったのが、

真鰯で、隣では、

真由美さんが鯵の水洗いをしてくれており、それが終わったら、

真鰯を水洗いし始めてくれました。

 

真鰯の身の次に、焼いてから、出汁を取るため、鯵と真鰯の頭を半分に包丁し、

これらも、

真由美さんが、掃除してくれました。

 

その次に、サーモンの鱗を取ることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、

鱗を取ります。

 

サーモンを終えたら、鰆の頭を落とすことにしたのですが、サーモンと異なり、鰆は鱗があまりないので、

包丁で軽くこそげ取る程度で済みます。

 

頭を落とし、切口の身を見ると、乳白色をしていたのですが、この乳白色こそが、脂のある証で、

水洗いしてから、３枚に卸しました。

 

鰆は、最も身割れしやすい魚の一つで、卸す時は、細心の注意を払うのですが、身割れすることなく、

卸し終えることが出来、

切身にしたら、

キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫へ。

 

鰆の次が、

サーモンで、鰆同様、卸し終えたら、

卸し終えたら、

切身にし、冷蔵庫へ。

 

その後、鯵と真鰯の頭の掃除も終わり、それらを焼く前には、

鰆のあらの部分も焼き終わり、その頃までに、鯵と例の鯖を、

揚物用に、三枚に卸しておき、この鯖は鯵と共に、それぞれ天ぷらに、

子供達の夕飯の鍋焼うどんの具になりました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、真由美さんが真鰯を、クッキングシートを敷いた鍋に並べてくれ、並べ終えたら、

蓋をし、

水と酢を注ぎ、

超弱火で、火に掛けました。

 

また、ランチの営業時間中に、

富士市内の魚屋さんが、

静岡県用宗（もちむね）産の天然のとらふぐを４本届けてくれたのですが、とりあえず、

そのまま水槽に入れておくことにしました。

 

ランチの営業時間も終わり、お客様もお帰りになったので、

真由美さんがカウンター周りを養生してくれ、自分は、

水槽から、ふぐを取り出し、

締めてから、

海水へ。

 

まな板に乗せ、改めて、その姿に萌え燃え・・・❤のまま、

卸し、

卸し終えたものは、いつものように、

真由美さんが水洗いしてくれ、自分が手直しをする流れで、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの仕込みも終わり、お昼を食べ、休憩することにしたのですが、今日のお昼は、

真鰯を塩焼にしました。

 

真鰯の手前にあるのは、粗めに卸した本山葵ですが、脂の強さを和らげてくれるだけでなく、その風味が何とも言えず、自分が好きな食べ方でもあり、鯖の時にも、こうします。

 

そして、夜の営業時間の合間を見ながら、

鰆とサーモンを、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

また、一度に使いきることは出来ないので、

鯵も真空パックし、焼いてから、ほぐして、塩味をつけたサーモンの中骨も、

同じように、真空パックしておきましたが、サーモンのフレークは賄い用です。

 

こうして、ちょっとした魚屋さん状態の一日が終わったのですが、魚の仕込みが多いと、妙な達成感があります。

 

また、明日も魚市場に行くのですが、今日ほどではないものの、それなりに仕入れ、仕込む予定です。

 

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