もっとおいしいお話し

月曜日ということで、定休日ですが、今日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました.

 

陸送便の魚はそれなりに入荷していたものの、沼津近郊をはじめ、静岡県内の魚の入荷は少なく、

活魚売場も同様で、

生簀に入っていた魚は、

２列足らずでした。

 

そんな中、

三重県産の天然のとらふぐが、

３本入荷していました。

 

静岡の魚市場も、県内産のとらふぐの入荷がなかったこともあり、高値の相場を予想し、それなりの作戦を、仲買人と立てて、活魚売場を後にし、

この売場で、

御歳暮用の『西京漬』に仕込む５，７キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れ、別の売場では、新子（佐賀産）や帆立（北海道産）などを仕入れました。

 

そうこうしていると、活魚の販売時間となり、売場に行き、ドキドキしながら、セリを眺めていると、

幸運なことに、３本全て、

セリ落としてもらうことが出来、

それぞれの目方は、０，８キロ、０，７キロ、０，６キロでした。

 

３戦全勝の結果に嬉々としながら、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移す時の気分は、既に萌え燃え・・・❤

 

これで、今朝の仕入れは完了し、この冬一番の寒さもお構いなしの萌え燃え・・・❤のまま、『佳肴　季凛』に戻りました。

 

戻ると、発泡スチロールから、３本のふぐを取り出し、

締めてから、

血抜きのため、海水に入れておき、

まな板周りを、養生することにしました。

 

新子を開き、塩をしている間に、

サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンのように鱗が細かい魚は、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

 

鱗を取り終え、頭を落とし、水洗いし、

三枚に卸したら、

切身にし、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

 

サーモンの次が、

真打ち登場です。

 

普段なら、卸し終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、昼過ぎまで留守なので、

独り水洗いし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

とりあえず、今朝仕入れた魚の下拵えが終わり、切身にしたサーモンをお手製の西京味噌と共に、

真空パック用の袋に入れることにしたのですが、ふぐの水洗い同様、これまた独りですので、

予想というより、これまでの経験通り、３倍近くの時間がかかりそうなので、半分でリタイアし、とりあえず冷蔵庫へしまい、真由美さんが戻るのを待つことにしました。

 

仕入れ魚の仕込みを終えたら、他の仕込みに取り掛かることにし、

明日のお弁当と、明日と明後日の会席料理の焼物に使う西京漬に、串を打っておきましたが、明日のお弁当の焼物は、銀鱈（写真　左）で、会席料理のそれは、鰆（同　右）です。

 

串を打ち終えた頃、

宅配便のドライバーが、昨日包装しておいた御歳暮用の『西京漬』を集荷しに来てくれ、“早番”の御歳暮が、旅立ちました。

 

そうこうしていると、真由美さんが戻り、

『西京漬』の仕込みを再開をしたのですが、

先程の手間が嘘のようで、真空パックする準備が出来、改めて真由美さんあっての自分ということに気付き、心の中で、「ありがとう・・・。」

 

その後、真由美さんと向かったのが、知り合いの建材屋さんで、

“薪ストーブ用の燃し木狩り”をすることにし、

自分が荷台に投げ、

真由美さんが並べる２人３脚状態で、

“燃し木狩り”を終え、『佳肴　季凛』に戻りました。

 

『佳肴　季凛』に着くと、

真由美さんが卸してくれ、

軒下に、

置いてくれました。

 

一方の自分は、仕込みを再開することにし、

ふぐ刺の前盛に使う葱と、

薬味用の葱を包丁した後、

米を研ぎ、雑穀を水に浸しておき、

明日のお弁当に使う道具を出しておきました。

 

その頃までに、真由美さんが、

サーモンを真空パックしておいてくれ、自分は、明日『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を、

冷凍庫から、３本出しておきました。

 

その後、

包丁を研ぎ、

洗い物をし、最後に、

明日の御予約用の器を出し終えると、

６時前でした。

 

暮れも近づくと、今日のような定休日になり、休みが休みではなくなってしまいますが、親方無しの子分無しの宿世ゆえ、覚悟の上のことですし、こういう状況の方が、意外と好きなのは、否定出来ません。

 

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