もっとおいしいお話し

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昨日、沼津の魚市場に行くと、

沼津港周辺の金目鯛が沢山入荷しており、その中から自分が選り抜いたのが、

西伊豆・仁科産の２キロのものでした。
そのまま、活魚の生簀に行き、

活きた鱧（台湾）を、２本仕入れました。

“②　１，１５”と書かれているように、２本で１，１５キロの鱧ですので、１本あたり０，５～０，６キロの鱧ということになります。
また、落ち鱧と呼ばれる死んでしまった鱧も、６本あったので、

仕入れることにしました。５８というのは、自分の仲買人の番号です。
これらの金目鯛と鱧以外にも、帆立（北海道）、銀鱈（アラスカ）なども仕入れ、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みを始め、ひと段落した頃、富士市の魚屋さんから、由比産のふぐが、まとまって入荷があったということなので、ふぐを仕入れることにしました。
ランチの営業が始まって、しばらくすると、

活きたまま、ふぐが届けられました。言うまでもありませんが、全て天然ものです。
届けられたふぐは、

“しょうさいふぐ”と、

“しまふぐ”と“とらふぐ”でした。
「夏前に、なぜふぐが、入荷するのか？」と、疑問に思われるかもしれませんが、“しょうさいふぐ”は、産卵のため、浅場にいて、定置網にかかるからです。それに混じって、“しまふぐ”と“とらふぐ”も、網にかかり、入荷してくるのです。
しばらくして、ランチの営業が終わり、これらのふぐを卸したのですが、数が数だけに、時間もかかり、案の定、休憩無しとなってしまいましたが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、それはそれです。
結果的に、“しょうさいふぐ”が、３１本で、

ひれが黄色いのが、特徴の“しまふぐ”が、３本で、“とらふぐ”は、

６本でした。
予想外の仕入れだっただけでなく、鮮度が良いうちに、使い切ることはできませんので、

真空パックしてから、マイナス４０度で、急速冷凍しました。魚の入荷が少ない時や、急なご予約にも対応出来るようにするためです。
こうすることで、鮮度も変わることなく、お出しすることが出来ます。また、ふぐは、ちゃんとした冷凍保存をすれば、生のものと殆ど遜色なく、食べることが出来るのです。それついては、こちらの記事をお読み下さい。
例年、６月ぐらいまで、“しょうさいふぐ”の入荷があります。ただ、先日障泥烏賊（あおりいか）の入荷状況についてお話ししましたが、魚の入荷は、自然あってのことです。今年は、どうなることでしょう？
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　　店主　志村