もっとおいしいお話し

今日は、すっぽん料理の御席があったので、

ランチの営業を、早仕舞させて頂きました。

 

お客様がお帰りになったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんにカウンター周りを養生してもらい、

２はいのすっぽん（佐賀産）を、卸すことにしました。

 

すっぽんを卸す時は、仰向けにするのですが、仰向けにすると、首を伸ばして、ひっくり返ろうとする習性があり、首が出て来たら、一気に首を掴み、首の付根に包丁で、締めます。

 

この様子に始まり、卸している時の様子は、かなりグロテスクなので、あえて割愛します。

 

卸し終えたら、霜降りをしてから、

薄皮を取り除いたら、鍋に入れ、

水と日本酒を注ぎ、一気に加熱します。

 

 

沸いて来ると同時に、

アクが出て来るので、

こまめにアクを、取り除いていき、アクが出なくなったら、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で、

味を調え、弱火で煮詰めていきます。

 

２ハイ分の出汁では、旨味が乏しいので、

真空パックして、冷凍しておいたすっぽんの出汁を解凍したものを、

鍋に入れ、再び煮詰めていきます。

 

加える出汁も、それ以前に仕込んだ出汁を、何度も継ぎ足しているので、自ずと濃厚な味わいになるのですが、実際には、何ハイ分のすっぽんかは、数えきれません。

 

頃合いを見て、

火を止め、

土鍋によそり、くずきりと豆腐を入れ、温めてから、

仕上げに焼葱と、生姜の絞り汁を加えたら、お客様の元へ。

 

残った出汁は、

漉してから、専用の袋に入れ、明日まで冷蔵庫にしまい、プルプルになってから、真空パックして、冷凍します。

 

ちなみに、一晩冷蔵庫にしまうと、

このようにプルプルになるのですが、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

 

その時にもお話ししたように、すっぽんを味わうには、すっぽん鍋が一番で、すっぽんの味は、他の食材にはないものがあり、すっぽんの味は、すっぽんとしか言い様がありません。

 

濃厚かつ繊細なすっぽんの味は、日本料理の中でも、美食の一つなのですが、その美味しさについては、知られていないのもの事実で、日本料理の世界に身を置く以上、すっぽんだけでなく、日本料理の素晴らしさを伝える努力を怠ることなく、日々の仕事に取り組みたいものです。