もっとおいしいお話し

今日のお昼の賄いは、

昨日知り合いの漁師さんにもらった西伊豆・仁科産のいなだを使った丼でした。

いなだは刺身ではなく、酢締めにした〆いなだで、沼津の同業者の方に教えてもらい、初めて作ったものです。

仕込み方は、酢締め定番〆鯖と全く同じですが、自分の〆鯖の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

いなだは、鱗が細かいので、

金だわしを使い、取り終えたら、頭を落とし、

水洗いします。

その後、

３枚に卸したら、

皮目だけでなく、

身にも塩をして、このまま１時間半ほど、常温でおいておき、このような塩のあて方を、強塩（ごうじお）と呼んでいます。

時間になったら、水洗いしてから、酢に１５分ほど漬け込んだら、取り出し、旨味を補うため、身の部分に、

昆布を乗せ、

真空パックして、冷蔵庫にしまっておきます。

刺身でも食べられるので、半日程度でも、構わないのですが、塩と酢のカドが取れ、まろやかな味わいにするため、一晩このままにしておき、

袋から取り出したら、

背と腹の節に柵取りしたら、

それぞれの皮目に、

包丁し、

皮目を、

バーナーで炙り、

包丁します。

このまま盛り付ければ、刺身ということになりますが、今日は、〆いなだ丼にしたので、酢飯を器によそり、

焼海苔をちらして、

切り付けた〆いなだを盛り付けたら、

大葉、紅蓼、胡麻を乗せ、天に卸したての本山葵を乗せたら、冒頭の写真のように、出来上がりです。

また、〆いなだ丼と共に、

もずく酢、

具沢山のすまし汁も一緒に用意しましたが、すまし汁は、蜆で出汁を取ったもので、蜆、玉葱、えのき、人参、あおさが入っています。

本山葵を、

醤油に入れ、

上から掛けてから、食しました。

刺身よりも美味しさが感じられ、いなだというと、遠ざけてしまう感があったのですが、昨日のような鮮度の良いいなだが手に入ったら、また作りたいほどでした。

また、卸した時に出たあらの部分ですが、

かまなど、大きめの部分は、

あら煮用にとっておき、中骨などは、

出汁を取るため、焼いておきました。

生のまま柵取りしてあった身は、

いなだフライにするため、塩、胡椒をして、

生のパン粉をつけておき、

揚げ、

娘達の夕飯にしました。

脂が薄くても、油で揚げることで、美味しく味わえ、片栗粉をつけて揚げてから、野菜を入れたあんかけにしても、美味しく食べることが出来ます。

たかが、いなだ、されど、いなだ。

そんなことを感じることが出来た二日間のおかずでした。