もっとおいしいお話し

昨日、沼津魚市場で仕入れ、そのまま水槽に入れておいた鱧（中国産）を卸さなくてはならなかったので、

２つのざるを持って、水槽のところへ行きましたが、鱧は長い魚なので、網で捕まえるには、手こずることも多く、自分はざるを使うことにしています。

 

獰猛な魚ゆえ、興奮させないように、頭と尾の両方から、徐々に追い詰め、

逃げないように、

静かに、水槽から取り出します。

 

そのままシンクに持っていき、

布巾で頭を隠した隙に、

間髪入れずに、えらの上辺りを掴むと、動きが弱くなります。

 

というのも、この辺りに、心臓があるからで、これより上だと、口があり、噛み付かれてしまいますし、下だと、蛇のように巻き付いて、同じく噛み付かれそうになってしまいます。

 

頭の付根に、包丁を入れたら、噛み付かれても大事（おおごと）にならないようにするため、

口の先端部を切り落し、

尾の部分に包丁を入れ、端を切り落としておきます。

 

そして、神経内の延髄を壊すことで、死後硬直を遅らせ、鮮度を保つため、

首の付根から、細い針金を脊髄に通すのですが、神経抜きとか、神経締めとも呼ばれており、神経がないため、卸す時も動かないことも、好都合でもあります。

 

ヌメリを取り終えたら、

包丁でお腹を裂くと、卵が出て来ましたが、鱧の子の煮凝りにするため、下拵えしてから、真空して、冷凍しておきます。

 

水洗いをしたら、

卸したら、

鱧の下処理で欠かすことの出来ない骨切りをしましたが、昨日卸した鱧（山口産）も、一緒に骨切りをし、

明日のお昼の鱧料理に使うため、揚物用に包丁し、

お茶漬け用の照焼にするため、

串を打っておきました。

 

明日は、御予約用に、活かしの鱧を仕入れて来るのですが、今のところ、産地は未定とはいえ、骨切りは確定です。

 

まだまだ走りの鱧ですが、これから旬を迎え、夏の美食の真打ちの出番に、季節の移ろいと、四季折々の美味しさを愛でる日本料理の趣を、感じずにはいられません。

 

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