もっとおいしいお話し

今朝、沼津の魚市場に行くと、

静岡県御前崎産の鰆（さわら）が並んでおり、焼物にする魚の中で、最も好きな魚でもあり、それについては、こちらをお読みください。

 

しかも、ただの焼物ではなく、西京焼にしてこそ、鰆は真価を発揮するものだと、自分は思っています。

 

素通りは出来なかったものの、サイズも小さいものも多く、大きいものもイマイチだったので、見るだけにしておきました。

 

その後、別の売場に行くと、

三重県安乗産の鰆が入荷しており、

自分好みの４キロUPのものが多く、

鮮度も先程のものよりも良く、釣りものであったので、良さげのものを、いくつか物色し、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことにしました。

 

安乗は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛す天然のとらふぐの産地として有名で、これまでにも何度も仕入れたことがあるだけでなく、他の魚も、良質なものが多い産地でもあります。

 

そして、並んでいた中で、一番大きな４，６キロのものをセリ落としてもらうことが出来ただけでなく、

自分の第一希望のものでしたので、嬉々とした想いで、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴　季凛】に戻り、ひととおりの段取りや、他の魚の仕込みを終えたら、鰆の下拵えに取り掛かることにし、まな板に乗せ、

頭のところに、活締めした痕がありました。

 

頭を落とし、切口を見ると、

乳白色をしており、この乳白色こそが、脂のある証です。

 

ところで、鰆は、魚へんに春と書き、寒鰆という言葉があるように、冬から春にかけて脂が乗り、この時季ですと、時季外れと言ってもいいいかもしれません。

 

ですので、この時季に鰆を仕入れたことは、自分の記憶では、殆どなく、逆に、時季外れに出くわした当たりのようなものとも言えます。

 

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚のひとつで、卸す時に身を動かす時は、

まな板ごと動かすようにしています。

 

半身を卸したら、

もう半身を卸し、

上身も下身のどちらも、

身割れさせずに、卸し終えることが出来、切身にしたら、

お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、頭などのあらの部分は、出汁を取るため、

焼いておきました。

 

そして、今夜は、手くずの部分を肴に、

キンキンに冷やしたGuinnessで、“お疲れちゃん♪”となったのですが、明日も魚市場に行くので、この辺りで・・・。

 

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