もっとおいしいお話し

昨日、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

活魚売場に行くと、

売場の隅に、既に注文しておいた山口県産の落ち鱧（３本）があり、

自分の買い番である【４７－９】という札が、置かれていました。

 

 

落ち鱧とは、生簀などで死んでしまった鱧のことで、鱧料理の定番である“落とし”には仕立てることは出来ないものの、揚物をはじめ、加熱する料理に使うことも出来ます。

 

ただ、お腹の中にエサが残ったまま死んでいるので、その臭いが回らないようにするため、その場で、はらわたを抜くようにしており、昨日もその場で抜こうとしていると、

「季凛さん、また落ち（鱧）が出たから、１本お願い出来ますか？」と、声を掛けられ、

１本追加して、合計４本となり、最後の１本も山口県産で、はらわたを抜き、

持ち帰ることにしました。

 

そして、明くる日の今日も、魚市場に行き、

山口県産の活かしの鱧（１本）と、

２本の落ち鱧を仕入れたのですが、それぞれの産地は、淡路島と山口県でした。

 

仕入れを終え、魚市場から【佳肴　季凛】に戻ると、

活かしの鱧は、

活かしの鱧は、夕方まで水槽に入れておき、

締めてから卸し、

骨切りをし、

落としに仕立て、

『特別会席』の刺身として、お出ししました。

 

鱧以外の刺身は、小肌（佐賀）と、

ニュージーランド産の生の南鮪で、寒くなる南半球では、これから旬を迎える鮪で、本鮪と同等のものでもあります。

 

明日は、休市日であるだけでなく、鱧料理の御予約もないので、鱧の仕入れをすることもなくなったので、自分も休市日となり、今日の南鮪のクオリティ・チェックを兼ねて、

“お疲れちゃん♪”と相成りました。

 

魚市場に行かない日の前夜は、かなりリラックスが出来るのですが、つい飲み過ぎていまいます。

 

一方、行く前夜は控えるものの、４時起きゆえ、寝不足にならぜるを得ません。

 

ただ、自分好みの食材を選べるというのは、料理人冥利に尽きること、この上なく、難しいとは言え、二者択一の質問をされたら、後者を選ぶつもりです。

 

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