もっとおいしいお話し

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ったのですが、いつものように、一番最初に向かったのは、

活魚売場でした。

 

生簀の前に、

活締めの鱧（はも）が並んでおり、中を確認すると、

はらわたも抜かれており、いくぶん大きい感じはしましたが、

その中でも小さめの２本を選り、仕入れることにしました。

 

その後、別の生簀で、

予め注文しておいた活かしの鱧を仕入れたのですが、

活かしの鱧は山口産で、

そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに移しておきました。

 

普段なら、他の売場に行くのですが、今日は、バス旅行の団体や、ランチのお客様の御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、最低限の仕入れにとどめることにし、別の売場にも行くことはしませんでした。

 

要不要はともかく、自分が使う機会の魚の相場や入荷状況を把握しておくのも、魚市場に仕入れに来る理由の一つでもあり、仕入れそのものとは、別の意味もあるのです。

 

そして、魚市場から帰ることにし、

【佳肴　季凛】に戻ると、活かしの鱧を水槽に移し、ルーチンの段取りに取り掛かりました。

 

その後、バス旅行の団体のお客様をはじめ、

他のお客様の料理を盛り付け終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

２本の鱧のヌメリ取りをしてくれ、自分が手直しをしたら、

卸し、

骨切りをし、一方の真由美さんは、

御予約のお客様の小鍋の盛り付けをしてくれていました。

 

完全な満席ではないものの、

バスの駐車スペースを確保しなくてはならないような状況ゆえ、

玄関前には、このうような貼紙を掲げておきましたが、得てして、こういう時ほど、フリーのお客様が御来店され、お断りをせざるを得ず、今日も然りで、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

団体のお客様の御席の準備をし終えたら、

合間を見ながら、

お弁当の玉子焼の出汁を合わせることにしていたら、予定よりも到着時間が遅れるとの連絡があったので、

御来店されているお客様の料理をお出しながら、お弁当用の揚物の（鯵の新挽（しんびき）揚げ、しまふぐの唐揚げ）や、

玉子焼やサーモンの西京焼を仕上げた頃、

バスが到着すると、バタバタモードに。

 

御食事を終えたお客様がお帰りになるので、いつものように、

皆で見送りをした後は、

真由美さんと手分けをして、

お弁当の盛り付けをし、

このように、

仕上がりました。

 

それぞれを、

重ね、

お手元とおしぼりを乗せ、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、休憩を取ることにしたのですが、自分は、水槽から今朝仕入れた鱧を取り出し、

本日２回戦目の鱧。

 

卸したら、

骨切りをし、落とし用に包丁し、

お客様がお見えになったら、

落としに仕立てました。

 

昼ほどバタバタしなかったものの、定休日前ということで、普段よりも片付けも多く、早起きをしたノンストップの一日の労は、

今朝仕入れた真鯖（千葉産）で仕込んだ〆鯖を特盛にして、“お疲れちゃん♪”と相成りました。

 

さすがに、今日のような一日はハードですが、休み前ということで、“お疲れちゃん♪”も、お気楽極楽・・・。

 

明日は、仕込みこそありませんが、昨日お話ししたように、静岡へセミナーに行って来ます。

 

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