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もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ ≫ ついでに、生の南鮪の西京漬

ついでに、生の南鮪の西京漬

御中元の時季ということもあり、その仕込みや発送の準備に追われており、昨日は、

銀鱈(銀鱈)と、

サーモン(ノルウェー)を『西京漬』に仕込み、

仕上がった『鰯の丸煮』を真空パックしておきました。

 

明くる日の今日は、

銀鱈の『西京漬』の仕込みをしたのですが、そのついでに仕込んだのが、

昨日入荷した生の南鮪(オーストラリア産)でした。

 

以前、生の本鮪の西京漬についてお話ししたことがあるのですが、今回仕込んだのには、訳があったのです。

 

中とろの塊を柵取りすると、

傷があり、

刺身でお出し出来るところは使ったものの、如何せん、これでは・・・。

 

ということで、西京味噌と共に、

専用の袋に入れ、真空パックしておきました。

 

昨日入荷した時点で、皮を外した時に、怪しげな感じがしたのですが、ここまで広範囲とは、予想だに出来ませんでした。

 

こういうことがありそうな時は、発注した時点で、築地の鮪屋の社長に、頭を下げられることもあり、覚悟の上で、仕入れることもないわけではありません。

 

昨日入荷したものは、皮目にも、傷などもなかったので、社長自身も、予想していなかったはずですが、一応、その時の状態については、伝えておきます。

 

自分としては、返品したくなることもあるのですが、長い間付き合っていれば、このようなことは、何度もありましたし、これからもあるはずですが、そこで喧嘩をしてしまうようでは、商売人としては失格で、お互いの言い分を上手く取りまとめるのが、器量です。

 

商売とは、長い間に培う信頼関係に基づくもので、それを大切にする商売人にして、料理人でいられるような姿勢を失わぬようしたいものです。

 

ところで、今回の生の南鮪の西京漬ですが、脂の乗り具合からして、かなりの美味しさであるのは間違ありません。

 

というよりも、自分のおかずにしたいくらいです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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