もっとおいしいお話し

ここ最近の大雨による影響もあり、今朝の沼津魚市場は、

どこそこの売場も、

ガラ～ン・・・。

 

貝類専門の売場も然り、

活魚売場も而（しこう）して、

生簀に入っていたのは、

神奈川県産の蛸、

地物の魚が数える程度で、

生簀は、

すっからかんでした。

 

そんな状況でしたが、生簀には、

前もって注文しておいた鱧（愛媛産）が、

生簀に入っていました。

 

そのまま、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、

持ち帰ることにしました。

 

今日は、“昼鱧”の御予約があったので、水槽には入れず、

仕込みや段取りの目途がついたら、

落とし用に包丁しておきました。

 

落としに仕立てるのは、お客様がお見えになってからですので、

とりあえず、刺身は、生の南鮪（オーストラリア産）だけを盛り付けておき、共にお出しする小肌（佐賀産）と湯葉、梅肉醤油も、

盛り付けやすくするため、一緒にして、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、ランチの営業時間となり、御予約のお客様がお見えになると、落としに仕立て、

このような四種盛りとして、

お出ししました。

 

ところで、今日のように、魚全体の入荷が少ないと、自ずと鱧の相場も上がることもあり、今日の鱧は、いつもの倍以上で、当店の【鱧料理】のページの冒頭にもあるように、お値段もプラスαさせて頂きました。

 

さらに言うと、今夜になって、今週半ばに、【鱧料理】の御予約を頂いたのですが、今朝の鱧の入荷状況と相場ゆえ、通常のお値段をはるかに越えてしまい、個人的にはおすすめ出来ない旨を伝えたところ、お客様も了承して下さり、安心しました。

 

商売ゆえ、然るべきものを仕入れ、お出ししたら、然るべきお値段を頂かざるを得ませんが、「自分が、お客様として、食べて、お金を払ってもいいのか？」というのが持論ゆえ、鱧に限らず、特別な料理のお問い合せを頂いた時は、必ずお伝えするようにしています。

 

ですので、早起きして、自ら魚市場に通う労は気になりませんし、納得した食材を使わずして、料理を作ることの方が耐えがたく、料理人の魂を失うわけにはいきません。

 

不器用ゆえ、不束な性分ですが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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