もっとおいしいお話し

夏が旬の魚は少なく、その中の代表選手とも言うべき魚が鱧で、その美味しさは、他の魚にはなく、夏から秋にかけての美食であるのは、広く知られており、この時季、普段通う沼津魚市場で、自分が最も多く仕入れる魚です。

 

沼津魚市場で、鱧を最も多く扱うのが、

活魚売場ですが、余程のことがない限り、自分が一番最初に向かう売場で、今朝も然りでした。

 

そんな今朝は、

予め注文しておいた活かしの鱧（山口産）を、

確認し、

売場の状況を見てみると、

大分産の活かしの鱧が並んでおり、その前には、

同じく大分産ではありますが、落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧がありました。

 

お分かりかと思いますが、落ち鱧は、活かしの鱧と一緒に送られてきたもので、この中から、

４本入で１，８５キロのものを選り、仕入れることにしました。

 

また、生簀の前には、

佐賀産の小肌と、

その幼魚の新子が、

並んでおり、生物学的つまり標準和名では、どちらもコノシロで、全く同じものです。

 

ただ、魚を専門に扱う人達の間では、コノシロに限らず、魚は大きさによって、呼び名が変わるだけでなく、市場価値も変わるのが一般的です。

 

また、名前が変わると、出世魚と思われていますが、コノシロの場合、成長するにつれ、値段が安くなるので、出世魚と呼ぶことは出来ません。

 

ちなみに、出世魚というのは、歴史上の人物の豊臣秀吉の立身出世にちなんだもので、出自は農民ながらも、最終的には、武士の最高権威まで上り詰めた出世を、地で行ったような生涯だったのは、広く知られていることです。

 

さらに言うと、豊臣秀吉は、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と４回名前が変わっているので、厳密に言うと、名前が４回変わらないと、出世魚とは呼ぶことが出来ません。

 

新子は、梅雨入りした頃から入荷し、

お彼岸を過ぎると、成長してしまい、限られた時季のものです。

 

また、新子の仕込みは、小さいゆえ、

かなり骨が折れますが、酢締めにする魚ですので、小肌も新子も、仕込みの仕方は、全く同様で、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

そして、酢から上げた新子を、昆布で挟み、

冷蔵庫へ。

 

そして、今夜の鱧料理のコースの刺身で、

お出ししましたが、その内容は、

生の本鮪（塩釜）、

鱧（山口）、

蛸（神奈川・佐島）、

新子（佐賀）でした。

 

新子や小肌は、日本料理よりも、鮨屋で使う頻度が高い魚で、出始めの時の値段は、目が飛び出るほどの高さで、一時的な相場とは言え、ありとあらゆる海産物の中で、もっとも高いかもしれません。

 

一番最初に、築地に入荷する時は、その時にもよりますが、１００グラム入のものが、３パックというような少なさで、そういう時のキロ単価は、“福沢諭吉”が数枚にもなったりもします。

 

そのような値段ですので、築地にしか入荷しないので、国内で、３００グラムしかないということになり、それこそ、レアものなのです。

 

ただ、出回り始めると、かなりのお値打ちで仕入れることが出来、最高値と最安値の差は、同様に一番で、何十倍どころか百倍を越える場合もあります。

 

自分にとって、料理の道の始まりは、鮨屋でしたので、新子が出始めると、妙な胸騒ぎがし、毎年、新子の値段が落ち着くと、

新子丼を作り、賄いで食べ、旬の味を堪能しています。

 

となると、明日辺りは・・・。（笑）

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、９月６日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。