もっとおいしいお話し

９月になりましたが、今回のお話しは、月１恒例の鮪（まぐろ）コレクションで、８月に入荷したものについてで、いつものことながら、全て東京・築地から入荷したもので、同じく生の本鮪（天然）でした。

８月の最初は、

宮城県塩釜産のものでした。

入荷してくるものの殆どが、釣りか延縄漁によるものですが、この時のものは、旋網漁によるもので、旋網のものは、イマイチのものが多いのですが、旋網のものにしては、水っぽくないだけでなく、色持ちも良く、質の悪い釣りや延縄のものよりも、良いぐらいでした。

ちなみに、マグロ類の漁法で、良い順番は、延縄、釣り、定置網、旋網で、魚自体の身質が、良し悪しを決めるのは確かなのですが、漁法次第で、良し悪しに大きな違いが生じるので、漁法は、重要視しなくてはならない要素です。

漁法の違いによって、値段の違いもあり、これは、マグロ類に限ったことではありません。

塩釜産の次は、

青森県大間産にして、今季初の津軽海峡産で、この次も、

青森県大間産でした。

例年なら、７月の終わりか８月の始めに、津軽海峡産のものが入荷してくるのですが、今年は、急に７月１日から、大型クロマグロの漁獲規制が始まったことにより、自重しながらのマグロ漁にならざるを得ず、自ずと入荷も少なくなっています。

国によって行われた旋網漁と沿岸漁業の漁獲枠が、沿岸漁業に対してあまりに不利に配分されたもので、沿岸漁業である大間などの津軽海峡の釣りや延縄漁が、この先どの程度実施できるのか、不透明な状態が続いており、その結果なのです。

仮に、漁獲枠に達してしまうと、暮れにかけて、最も需要が多い時に、水揚げ＝入荷が無くなることを考えると、マグロ類を扱う人達にとっては、胃が痛くならざるを得ません。

さらに言うと、本鮪が品薄になると、そのしわ寄せによって、目鉢鮪（めばちまぐろ）や黄肌鮪（きはだまぐろ）の値段がつり上がり、それらの下の鬢長鮪（びんちょうまぐろ）も同様となるのは、必至です。

漁業関係者の中でも、立ち位置がそれぞれで、誰が正しいとは言うことは出来ませんし、八方良しということ難しいのは確かですが、もう少し思慮分別のある対応をして欲しい限りでなりません。

そんな状況ゆえ、今後の入荷も気になるばかりですが、その垣間をぬぐって、良いものが入荷してくるのを祈るばかりです。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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