もっとおいしいお話し

日曜日は、定休日前であるだけでなく、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多いこともあり、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、

明後日の火曜日にバスツアーの団体の御予約を頂いているので、仕入れに行って来ました。

 

揚物に使う鯵が必要だったので、高知産のものを、

１ケース仕入れ、別の売場にある問屋に行くと、

佐賀産の小肌が入荷していたので、

５００グラム入のものを３袋、つまり１，５キロ仕入れることにしました。

 

これら以外の仕入れは、冷凍ものだけでしたので、その後、魚市場から帰ることにしたのですが、【佳肴　季凛】に戻ると、火曜日のバスツアーに備え、日曜日とは思えないほどの仕込みが待っており、覚悟の道中でもありました。

 

普段の段取りを終えると、

小肌の仕込みに取りかかり、

開き終えると、３６枚ありましたが、いくらか多いので、

仕込まないものは、真空パックして、冷凍することにしたのですが、このようにしておくのは、急な御予約や、入荷がない時に備えてのことです。

 

そして、開き終えた小肌に、塩をしておきましたが、

小肌（こはだ）の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

小肌の次が、

鯵の仕込みで、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、水洗いしたものを、

自分が３枚に卸し、

一方の真由美さんは、焼いてから出汁を取るため、

頭と、

中骨を掃除してくれていました。

 

鯵を卸しながら、厨房では、

小鍋に使う大豆と、

雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）を炊いておきました。

 

鯵のあらの掃除を終えた真由美さんは、

小鍋の野菜と、

サラダ素麺の野菜の仕込みをしてくれたのですが、

ここからは、自分がするので、真由美さんは、

鶏の唐揚げにするため、もも肉の掃除をし始めました。

 

それまでに、自分は、

刺身のつまを仕込むため、大根を用意したのですが、そのついでに、

糠漬にする大根も、包丁しておきました。

 

御覧のように、頭の青い部分ですので、皮剥きを使い、互い違いになるようにしてあります。

 

そして、刺身のつま用の大根、人参（オレンジ、黄、紫）、胡瓜、ビーツの桂剥きを終え、

サラダ素麺の野菜も、

細かく千切りに包丁するばかりとなり、同時進行で、

酢の物に使う蛇腹胡瓜も包丁しておいたのですが、蛇腹胡瓜とは、このようなもので、この時点では、塩水にはつけておきませんでした。

 

また、小鍋の野菜に、

加えたのが、モロッコ隠元（いんげん）で、加えたのは、

お弁当の煮物の使うための残りで、

それを、このように包丁したものです。

 

その隣には、

サラダ素麺の野菜の長葱で使わなかった芯と、

小さめの短冊状に包丁した人参も加えておきました。

 

野菜の類の仕込みは、まな板がそれほど汚れないだけでなく、使う野菜が共通していることもあり、良い意味でついでとなるのに対し、使い勝手と仕込みに違いがある魚は、どうしても手間がかからざるを得ません。

 

そうこうしている間に、

鯵のあらも焼き上がり、ランチの営業が終わると、

真由美さんは、揚物の海老と鯵に、衣をつけてくれました。

 

ここまで仕込んだものの、定休日である明日の仕込みをギリギリまで抑えたいので、夜の営業時間の合間を見ながら、

つまとサラダ素麺の野菜を包丁しておき、つまに使った野菜は先程お話ししましたが、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（緑、赤）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、レッドキャベツが入っています。

 

自分が包丁している間に、真由美さんが、

お新香にするため、キャベツ、人参、大葉を、昆布出汁、塩、薄口醤油で調味したものとともに真空パックしてくれ、それまでに、自分は、

お弁当用の煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）を、仕込んでおきました。

 

そうこうしていると、お客様も御来店され、仕込みが一時中断したのですが、

最後の御客様にデザートをお出ししたので、

木曜日、金曜日、土曜日の３日間で卸した１７本の天然のとらふぐの皮の棘取りをし、

水に晒しておき、てんこ盛りの仕込みが終わり、最後に、包丁を砥ぎ、

まな板も上げておき、長い一日が終わったのでした。

 

ただ、明後日は、魚市場が休みで、バスの御予約もあるので、明日は、魚市場に行って来ますが、今週は、木曜日から、明日の月曜日まで、５連荘で魚市場行きということになります。

 

明日は、“休日出勤”が早めに終われるよう、頑張るので、この辺りで、失礼させて頂きます。