もっとおいしいお話し

これまでに何度かお話ししているように、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、

今朝は、仕入れに行って来ました。

 

仕入れに行くことが少ないのは、日曜日は、定休日の前であるだけでなく、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多く、仕込みをしている余裕がないからです。

 

ただ、今月はバスツアーの団体のお客様の御予約や、御歳暮用の『西京漬』などの仕込みをしなくてはならず、そんな悠長なことを言っておられないどころか、いろんな意味で、スクランブル体勢で臨まなければなりません。

 

そんな今日は、人数は少ないながらも、御祝いの御席の御予約が幾つかあったので、仕入れは最小限に留めることにし、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、この中から、

５，６キロのものを、

仕入れることにしました。

 

焼物にするからと言って、鮮度の良し悪しは肝要で、それこそが味を左右し、鮮度を確認するため、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしていました。

 

その後、別の売場に行くと、

自分好みのサイズの鯵が入荷しており、

仕入れることにし、産地は、島根県でした。

 

サーモンと鯵以外には、入り用の魚も無かったので、魚市場から帰ることにし、【佳肴　季凛】に戻り、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、

御予約の料理の盛り付けを始めたのですが、ご覧のように、デザートの桃のムースこそ、共通ですが、酢の物は、ご予算、人数によって変えてあり、

刺身も然りです。

 

その後、ひととおりの料理を盛り付け終えたので、

鯵の仕込みをすることにしました。

 

鱗とぜいご（尾の手前にある堅い鱗のようなもの）を取り除き、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、自分は、

サーモンの下処理をすることにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使い、鱗を取り除きます。

 

ちなみに、すき引きで鱗を取り除く魚には、平目（ひらめ）、鰤（ぶり）などがいます。

 

頭を落とし、

３枚に卸したら、

切身にし、キッチンペーパーで挟み、このまま冷蔵庫へしまっておき、ここまでしておけば、下拵えは殆ど終わったようなもので、程なくすると、営業時間となり、御客様がお見えになりました。

 

そして、夜の営業時間の合間を見ながら、

西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

ちなみに、昨日は、

銀鱈（アラスカ産）を仕込み、一昨日は、

サーモンを仕込んだのですが、その前の１日、１０月３１日も、サーモンを仕込んだのですが、仕上がったので、冷凍しておきました。

 

また、明日は、静岡で【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』（月～木　１５：０８～１８：５５）という番組のラジオの生放送のゲスト出演があるので、

仕込みを最小限にしたいこともあり、

サラダ素麺の野菜と、

刺身のつまを包丁しておきましたが、ここまでしておけば、水に晒すだけ棲みます。

 

ちなみに、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、レッドキャベツが入っており、刺身のつまには、大根、胡瓜、人参（橙、紫）、アーリーレッドが入っています。

 

先程お話ししたように、明日はラジオの生出演もありるだけでなく、魚市場に行き、仕入れ、その後の仕込みもあるので、ハードな一日になりそうなので、この辺りで失礼させて頂きます。

 

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。