真梶木（まかじき）の皮も、三次利用
冷凍の目鉢鮪（めばちまぐろ）の皮について、お話しをしましたが、さらなる続篇です。
生の鮪の入荷状況や、こちらの使い勝手に応じて、
生の真梶木（まかじき）を使うことがあり、真梶木は、冬が旬の魚です。
カジキマグロと呼ばれたりもしますが、マグロ類ではなく、別の種類ですが、魚市場では、太物（ふともの）や大物（おおもの）などと呼ばれ、扱うのが鮪屋ということもあり、このように言われるようになったかもしれません。
そんなこともあり、当ブログでも真梶木は、鮪のカテゴリーに入れております。
写真のように、塊で入荷してくるので、
血合いと皮を外してから、
使います。
通常、血合いも皮も捨てられてしまうのですが、
もったいないので、
両面を、
遠火の弱火で、こんがり焼きます。
焼いたら、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなどともに長時間、弱火で煮出し、
漉します。
加熱することで、正確なことは分かりませんが、経験上の個人的な見解として、
棘のような鱗があり、これを取り除いたら、
適当な大きさに包丁し、冷凍しておき、賄い用のカレーに使っていますが、マグロ類の皮ほど、ゼラチン質は少ないのですが、旨味があります。
ただ、煮込んでいるうちに溶けてしまい、最終的には影も形もないものの、旨味を加えてくれていますし、料理人である以上、どんな素材でも、使い切る姿勢は、これからも持ち続けたいものです。
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