もっとおいしいお話し

　自分が一年に何回しか作らない料理が、いくつかあります。旬が限られているものは、当然のことですが、旬のないものも幾つもあります。
　旬のないものの一つに、茶碗蒸しがあります。茶碗蒸しといえば、日本料理の定番かもしれませんが、自分は全くもってそうは思いません。逆に、「何故いつも茶碗蒸しがついているの？」と聞き返すことがよくあります。ですから、自分はコースメニューに、入れたこともありません。
　”佳肴　季凛”で茶碗蒸しを作るのは、お子様料理の一つとして作ることが、殆どです。
　ただ、茶碗蒸しを一般の家庭で作るのは、なかなか難しいと思うので、作り方をお話ししたいと思います。
　鰹だしに、薄口醤油、塩、酒、みりんを入れて、味を調えます。沸いたところに、鰹節を入れ、火を止めます。”追い鰹”をすると言います。
　この出汁を冷まします。

　この冷めた出汁と、卵を合せるのですが、おそらくその割合が、一般の方は分からないと思いますので、これを機会に是非覚えてください。
　卵（Ｌ玉）一個に対して、出汁が１５０～１６０ｃｃです。
　中に入れる具は、それこそお好み次第ですが、自分は百合根が入っていると、”プロ”の茶碗蒸しらしいと思っています。
　具特に、海老や鶏肉のような動物性の具を入れるときは、一度酒と醤油で洗ってください。ちなみにこれを”むら洗い”と言います。こうすることで、生臭みが抜けます。
また、あれもこれも入れるのは、あまり好きではありません。
　
　今回の具は、海老、帆立、里芋、椎茸、三つ葉です。里芋なんて珍しいと思われるかもしれませんが、これがなかなかの食感です。
　これに、先ほどの卵と合せた出汁を注ぎま、蒸し上がった蒸し器に入れます。
　この時の火加減は、中火が目安です。蒸し器にいれること、１２，３分です。その時の火加減、蒸し器の容量によって、多少差があります。
　また火が強すぎると、”す”が入ってしまうので注意して下さい。
　出来上がりの目安は、串をさして、透明の汁が出てくるようでしたら、ＯＫです。

　こんな感じに出来上がりました。ゆずの皮をあしらうと、食欲をそそります。これから寒くなる季節に、ご家庭でも是非、”佳肴　季凛”直伝の茶碗蒸しを、お作りになっては。
　志村