もっとおいしいお話し

沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時過ぎに起き、着くのが５時過ぎですが、今朝のように、自分宛の天然のとらふぐが届く時は、少し早めに起き、着くのは、

５時前で、今朝も然りでした。

普段よりも早く起きるのは、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、一刻も早く会いたいからではなく、活かしで送られてきたものが、落ちて（死んで）しまったり、虫の息状態のこともあり、その時は、早めの下処理を施したいからです。

この売場に着くと、

延着することなく、

届いていましたが、中を開けるまでは、安心出来ないのはいつものことで、確認すると、

無事となれば、もちろん萌え燃え・・・❤

発泡スチロールにもあるように、このとらふぐは、三重県産のもので、車に積んだら、他の仕入れをするため、別の売場に行き、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

すぐに締めたのですが、

腰付きを見たところ、

オスであることを期待しつつ、

血抜きのため、海水につけておきました。

卸す前に、

ツーショットを欠かすわけにはいきません。

このとらふぐは、

４，８キロの超特大サイズのもので、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、ジャンボちゃんと呼んでいるサイズのもので、ジャンボちゃんの規定は、４キロ以上です。

逸る気持ちを抑え、出汁を引くなどの普段の仕込みをしたら、小肌（佐賀産）の仕込みや、

鯵（島根産）の下処理をし終えたら、ジャンボちゃんを卸すことにし、

隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、鯵（島根産）の水洗いをしてくれていました。

卸すため、胴体を横にすると、

精液が出て来たので、オスが決定となり、

白子がたわわ・・・♬

ジャンボちゃんは、メスであることが殆どですが、これはオスとメスで成長というか、成熟するスピードに違いがあるからです。

そうは言いながらも、前回ジャンボちゃんが入荷したのは、一ヶ月くらい前のことで、

その時の様子については、こちらをお読みください。

卸し終えると、

真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。

これだけ大きい白子だと、

目方が気になるもので、

秤にかけると、片方の白子は、

５５０グラムで、

もう一方が、

６２０グラムで、両方を合わせると、１１７０グラムですので、全体重の２４％が白子の目方となり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。

そして、天然のとらふぐの神様への感謝を込め、

白子を重ね、その上にくちばしの部分を乗せ、

“佳肴季凛的御供え”を作り、悦に入っていた自分を見ながら、

真由美さんがまな板周りを掃除してくれ、ランチの営業に備えたのでした。

ジャンボちゃんが入荷してくるのは少なく、今度もオスで、白子入りとなるのかどうかは、天然とらふぐの神様のみぞ知るばかりですが、先程の御供えの効果があるのを期待します。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、５月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。