もっとおいしいお話し

この時季の王道とも言うべき炊き込み御飯と言えば、

筍御飯で、仕立て方は様々ですが、具材は筍と油揚げが、もっとも一般的で、自分も、そのように仕立てています。

静岡県富士市のような地方に住んでいることもあり、この時季は、筍をもらうことも多いので、時間に余裕がある時は、ひとひねりした筍御飯を作ってみることもあり、そんな今日作った筍御飯は、

牛肉と新生姜入りの筍御飯で、 新生姜も、筍同様、今が旬の食材で、そういう意味では、 旬の合わせ技と言えるかもしれません。

ということで、今回のお話しは、牛肉と新生姜入りの筍御飯の作り方についてです。

筍は、常の通り、アク抜きのため、

糠湯がきし、一晩鍋に留めておいた後、

包丁します。

新生姜は、

桂剥きしてから、

繊切りし、水に晒しておきます。

そして、牛肉ですが、

オーストラリア産のバラ肉や、切り落しです。

本音を言えば、和牛のロースを使いたいのですが、一般の方でも、ワンランク上の筍御飯を味わって頂けるよう、お値打ちな輸入ものにしました。

牛肉は、アクと余分な脂を取り除くため、

沸騰したお湯で霜降りし、

氷水で冷やし、粗熱が取れたら、ざるに上げておきます。

これで、全ての食材の下拵えが整い、あとはこれらを煮含めるのですが、炊き込み御飯は、下味を付けてから、その出汁で米を炊き、炊き上がる頃合いを見計らい、具材を入れ、炊き上げるのが本来のやり方です。

米をはじめ、全ての食材を一緒に炊き上げるのも、間違ってはいませんが、ワンランク上の味わいを求め、そこにこそ、料理人の真骨頂がある以上、手間を惜しむわけにはいきません。

鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足で取った一番出汁に、

牛肉と日本酒を入れたら、強火で一気に加熱すると、

アクが浮いてくるので、取り除きます。

霜降りしてあるので、それほどアクも出ないのですが、アクが出なくなったら、日本酒、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で味を調え、

筍と、

新生姜を入れ、ひと煮立ちしたら、火を止め、

ひと晩おくのですが、この時注意しなくてはならないのが、筍の芯が完全に温まってから、新生姜を入れるのですが、いわゆる足が速い筍は、ちゃんと加熱することで、そのようなことが防げるので、些細なことでも、注意が必要です。

炊く時は、

筍、牛肉、新生姜の具材と、

煮汁を別にしたら、

白米、押麦、もち米と共に、

釜に入れ、炊きます。

湯気が上がってきたら、

具材を釜に入れ、

あとは炊き上がるのを待つばかりです。

炊き上がって、１０分程度蒸らしたら、

丁寧に、

混ぜ合わせたら、

冒頭の写真のように、茶碗によそります。

牛肉の旨味が筍と御飯に加わり、それらを新生姜の風味が引き立ててくれます。

筍御飯をはじめ、炊き込み御飯の歴史は比較的新しいもので、広まったのは明治以降のことですが、その理由は、米そのものの供給が安定し、一般の方が入手しやすくなったことによるものです。

また、祭事などのハレの日で振る舞われるもてなし料理で、御馳走感のあるものでもあり、個人的にも、好きな料理でもあります。

時季のものを、主食である米と共に食べるのは、日本人の季節感を重んじることの現れでもあり、日本料理の世界に身を置く以上、やはり季節感を大事にし、多くの日本人の方々も忘れないで欲しい限りでなりません。