もっとおいしいお話し

お弁当の御注文は、午前中のことが多いのですが、時には、夕方のこともあり、今日のお弁当は、夕方上がりだったので、

ラストオーダーの時間を３０分早めさせて頂き、

お弁当の準備に取り掛かり、仕上がった料理を盛り付けるのは、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。

仕上がったお弁当は、

二段に重ね、蓋をし、

紐を掛けたら、

箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

お弁当の料理は、全て加熱したものが基本で、日本料理のお弁当で欠かせないものの一つが焼物で、『佳肴　季凛』では、

サーモンの西京焼を使うことがもっと多く、当店の看板の一つでもある『西京漬』を焼いたものですが、時には、銀鱈を使うこともあり、銀鱈を使う時の様子については、こちらをお読みください。


ところで、当店の『西京漬』をはじめ、下味を漬けた魚のことを、一般的に漬魚（つけうお）と呼んでおり、根強いファンがいて、自分もその一人で、先日も正規である『西京漬』の仕込みとは別に、いくつか仕込みました。

その時に、脱水シートに挟んでおいた銀鱈の切り落しを、

酒粕、西京味噌、

日本酒、味醂、赤酒で伸ばしたものと共に、

漬け込み、

専用の袋に入れ、

真空パックしておきました。

３日ほどで、

仕上がり、焼く時は、必ず水洗いしてから、

焼きます。

というのも、漬魚は、水洗いしてはならないと思っている方も多いのですが、味噌などがついたまま焼くと、焦げやすいだけでなく、仕上がった時の見た目も、非常に悪いからで、今日のお弁当のサーモンの西京焼も、

然りでした。

ただ、洗う時は、味が染みこんでいても、必要以上に水に触れるのは、御法度ゆえ、手早く洗わなくてはなりません。

洗い上げたら、

タオルやキッチンペーパーで水分を拭き取り、

串を打ち、

このように、

焼き上がり、

お昼の賄いに・・・。

酒粕の風味が何とも言えず、魚料理の中でも、焼物が一番好きな自分にとっては、一番の御馳走でもあります。

焼物は、 焼くことで旨味が凝縮されるので、 刺身よりも食べやすく、おかずだけでなく、つまみにもなるからです。

賄い用に仕込んだ漬魚のお話しは、機会を見て、またお話しさせて頂きます。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、５月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。