もっとおいしいお話し

定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も行って来ので、二週連続で休日出勤です。

魚全体の入荷は少なめだったものの、

自分の仕入れには影響はなく、活魚売場に行くと、

活かしの鱧（はも）が入っている発泡スチロールが並んでおり、その隣には、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧があり、それらは、

愛媛産の１本（０，６キロ）、

山口産の１本（０，６キロ）、

大分産の３本（１，４キロ）で、合計５本のこれらを仕入れることにし、

自分の買い番（４７－９）と書かれた札を貼っておきました。

その後、別の売場に行き、

【西京漬】に仕込むため、

５，６キロのサーモン（ノルウェー産）を、

仕入れることにし、魚市場から帰ることにしたのですが、荷物を取りに行くため、構内を歩いていると、セリが終わったにもかかわらず、

鰆（さわら）が売れ残っており、焼物にする魚の中で一番好きな魚ですので、素通りは出来ず、鮮度も良く、

身の締まりや腹の具合も良かったので、

鰆の旬は、初冬から春ぐらいまでですが、この時季でも海水温もそれほど高くはない青森県産ということもあり、それなりの期待もあり、 ４，６キロのものを仕入れることにしました。

先程、鰆が焼物にする魚の中で一番好きだとお話ししましたが、それについては、こちらをお読み下さい。

魚市場から【佳肴　季凛】に戻り、仕入れてきた魚を下ろすと、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

軽トラの掃除をしてくれたので、心置きなく、自分は仕込みに取り掛かることにしました。

先ずは、魚の中でも最も身割れしやすい魚の一つでもある鰆を、

身割れさせないだけでなく、乳白色の身をしているように、脂が乗っていたこともあり、

切身にしたのですが、鰆は、コース料理の焼物でお出しするものですので、いくらか、小さめの切身です。

鰆の後は、サーモンですが、

サーモンは、

ギフト用と、

お弁当用に包丁しました。

そうこうしていると、

鱧のぬめりを取ってくれた真由美さんは、

明日のお弁当の揚物の仕込みを始め、御客様のご要望で、揚物は、

チキンカツです。

丸くしてあるのは、盛付けの都合によるものですが、お弁当は折とか折詰と呼ばれるように、持ち運びをするので、料理が動いてしまわぬよう、詰めるのが基本で、寿司詰めという言葉も、同義だと言えます。

揚物の仕込みを終えた真由美さんは、

テーブル席に折を並べた後、

南蛮漬やお新香をカップに盛付たら、

洗い物をしてくれ、

一方の自分は、

鱧を卸したら、

焼いてから、出汁を取るため、鰆と鱧のあらを掃除しておき、

お弁当用のサーモン、

ギフト用のサーモン、そして、

鰆を西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わり、最後に、

使った包丁を砥いだら、

米を研ぎ、

玉子焼をはじめ、お弁当用の料理に使う道具を準備し、二週連続の休日出勤が終わったのでした。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、７月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。