バスツアーの日の仕入れは、鱧(はも)と小肌(こはだ)
今日のように、バスツアーの団体のお客様がお見えになる時は、余程のことがない限り、魚市場に仕入れに来ることはないのですが、
明日、明後日の御予約の都合で、 昨日に引き続き、仕入れに来ました。
最初に、活魚売場に行くと、
落ち鱧と呼ばれ、
輸送中に死んでしまった鱧があり、その中から良さげなものを選り、
山口県産の2本と、
大分県産の4本の合計6本を仕入れることにし、
予め注文しておいた小肌(佐賀産)も受取り、他の仕入れはせずに、
魚市場から帰ることにしました。
そして、【佳肴 季凛】に戻ったら、ルーチンの段取りを終えたら、
バスのお客様の料理の盛り付け に取り掛かったのですが、
今日は、
テーブル、カウンターだけでなく、
御座敷での御用意ということもあり、準備をする前から、
玄関先に、お詫びを掲げておきました。
そして、料理の盛り付けの目途がつき、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せたら、
小肌の仕込みをすることにしました。
そうこうしていると、小鍋の盛り付け、御席に配膳した真由美さんは、
鱧のぬめり取りをしてくれ、
自分が卸し、
骨切りまでしたかったものの、御予約時間も迫っていたので、とりあえず冷蔵庫へ。
全ての準備が整い、添乗員から連絡が入ったら、
打ち水をし、程なくすると、
バスが、
到着すると、晴天ながらも、店内には嵐が吹き荒れたものの、滞りなく料理をお出しし、お帰りの際には、
いつものように、お見送り・・・♬
お帰りになられたら、再び嵐が訪れたのですが、中学が半ドンだったこともあり、
二週間ぶりに、次女が参戦してくれ、
大助かり。
そんなこともあり、自分は仕込みに専念することが出来、
先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)や、デザートの苺のムースと、中断していた鱧の仕込みをしました。
鱧は骨切りをし終えたら、
明日の『特別会席』にお出しするため、串を打っておき、その頃、真由美さんは、
小鍋用の野菜の仕込みをしていました。
こんな状況ゆえ、仕込みが終わらず、夜の営業を急遽お休みさせて頂き、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
仕込み、片付け、明日の器出しと、全ての仕事も無事終わったのですが、明日も市場へ行かなくてはならず、しかも三連荘。
絶対に起きなくてはならないので、起きられることを祈りつつ、この辺りで・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
コメントを残す