ここ最近、沼津の魚市場に入荷している鱧（はも）の産地
今が旬の素材の一つでもある鱧は、
沼津の魚市場にある活魚の売り場で、
活きたまま、仕入れて来るのですが、
時には、状態が良ければ、“落ち”と呼ばれる生簀などで、死んでしまった鱧を仕入れることもあり、ご覧のように、“落ち”は、中国産でした。
一方、別の日に仕入れた活きたものは、山口県産の３本（１，８キロ）で、
自分の買い番の“４７－９”という札が貼られています。
この日の鱧は、中国と山口県産のものでしたが、入荷する産地は、天候、水揚げ、相場などの様々な状態に左右されるもので、この二つ以外にも、
兵庫県淡路島産や、
大分県産のものもあります。もちろん、中国産の活きたものも、
入荷があります。個体差もあるので、一概には、どこの産地が一番であるだけでなく、ハズレが無いと言うことは出来ません。
これは、鱧に限ったことでなく、自然相手の素材が避けて通ることの出来ない関所のようなものです。だからといって、お客様からお金を頂く以上、いい加減なことは出来ません。その誤差を縮めるために、市場に通うことで、リアルタイムの状況を把握しつつ、それなりの経験と勘を頼りに仕入れをしても、ハズレに出くわすこともあります。
どこまでいっても、料理の道は、深いのか、遠いのか・・・。それすら、分かりません。
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