もっとおいしいお話し

梅雨入りしましたが、雨の日が少ないような気がしていますが、梅雨らしく、蒸し蒸ししたかと思うと、暑かったりと、不安定な天気の時もあります。

梅雨の季節に美味しくなる魚が真鰯で、この時季の真鰯は、入梅鰯とも呼ばれ、旬ということもあり、入荷が増え、今朝の沼津魚市場にも、

真鰯が入荷しており、

『鰯の丸煮』にするのに良さげな大きさだったこともあり、

２ケース仕入れることにし、この真鰯の産地は、

千葉県銚子でした。

ひととおりの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、ルーチンの段取りが済んだら、

真鰯の下拵えに取りかかり、頭と尾びれを落とし、はらわたを抜いたら、

いつものように、

女将兼愛妻の真由美さんが水洗いをしてくれたのですが、

大きめのものは、クオリティ・チェックを兼ねた賄いにするため、

尾びれをつけたままにしておきました。

真鰯の下処理の後には、魚の仕込みもなかったので、

まな板周りだけでなく、

床掃除、

シンク下の掃除もしておきました。

そうこうすると、ランチの営業時間となり、その合間を見ながら、

真鰯を鍋に並べたら、

水と酢を鍋に入れ、

超々弱火で、ガス台に。

また、頭は、

焼いてから、

出汁を取るため、掃除し、

こんがりと焼いておきました。

そして、クオリティ・チェックの第一弾として、

酢締めにすることにしたのですが、

入梅鰯らしい脂の乗りで、乳白色をしており、

塩をして、酢に漬けたあと、昆布で挟んでおき、明日のクオリティ・チェックのため、冷蔵庫へ。

また、もう一つのクオリティ・チェックは、今日の昼食ということで、

塩焼にしたところ、予想通りの美味しさで、『鰯の丸煮』の仕上がりに期待が持てました。

御中元のシーズンも近くなっていることもあり、真鰯を仕入れる機会も増えるのですが、今日のような良い真鰯は、料理人にとっては、何よりも有難いもので、それこそ早起きは三文の得そのものです。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、７月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。