１０本の鱧（はも）の骨切り
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場へ行って来ましたが、いつものように、一番最初に活魚売場へ行くと、
水槽の前には、鱧が入った発泡スチロールが並んでおり、
中を確認しては、秤にかける作業の繰り返しでした。
そうこうすると、
自分の注文分を選り、
秤にかけてもらったら、
発泡スチロールに入れてもらい、この鱧は淡路島産のものでした。
また、活かしの鱧だけでなく、輸送中に死んでしまった鱧（落ち鱧）もあったので、
４本で２，１キロの大分県産のものを仕入れることにしました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
活かしの鱧は、とりあえず水槽に入れておき、仕込みを始め、普段の段取りを終えたら、
４本の鱧を卸したら、
昨日仕入れた６本の落ち鱧も一緒に、骨切りをすることにしましたが、昨日の６本も、
大分県産のものでした。
骨切りをし終えたら、明日の鱧料理の御予約用に、適宜包丁したのですが、
天ぷら用に始まり、
鱧しゃぶ用、
鱧茶漬用と仕分けておき、鱧茶漬用の鱧は照焼にするため、串を打っておきまあした。
また、尾の部分や形の悪い部分は、
鱧しんじょう蒸しに仕込むため、身と皮に分けておきました。
昨日の活かしの２本も含め、合計で１２本卸したところ、鱧の子（卵）も入っていたので、鱧の子の煮凝りにするため、
下茹でした後、血痕などを取り除いておきました。
明日は、魚市場が休みなので、鱧の仕入れはなく、連休明けの火曜日まで、複数の鱧の仕込みはありません。
なお、連休中は、、数に限りはあるものの、 今朝の１本が水槽の中で落ちて（死んで）しまわなければ、 鱧料理の御用意も可能ですので、お召し上がりになりたい方は、とりあえずお問い合せ下さい。
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