天然とらふぐのたたき
ふぐ刺というと、
薄造りにしたものが一般的で、ふぐ料理を看板に据えている【佳肴 季凛】では、一年を通じて、天然のとらふぐを召し上がることが可能で、この写真のとらふぐは、三重県熊野灘産です。
また、夏場のこの時季は、先日お話ししたように、鱧の落としを献立に組み込んだ刺身も御用意することもあります。
ふぐ刺に仕立てる場合、
三枚に卸した身についている身皮と呼ばれる薄皮を外し、
晒に包み、余分な水分を取り除いてから、刺身に引きます。
ふぐ刺を薄造りにするのは、身に弾力があるからで、そこに美味しさもあるのですが、あえて薄造りにせず、
たたきにするのも一興です。
たたきに仕立てる時は、
焼網に乗せたら、
バーナーで、
両面を炙ったら、
氷水に落とし、粗熱を取り、余分な水分を拭き取ったら、
薄造りの倍くらいの厚さで、
引いていきます。
先程の器も白身の美しさを引き立ててくれますが、こちらの器も捨てがたいものがあり、
稀代の美食家にして、美術家の北大路魯山人曰く、「器は料理の着物」で、器によって、料理の趣はがらりと変わります。
さらに、魯山人は、「 ふぐの美味というものは実に断然たるものだと、私はいい切る。これを他に比せんとしても、これに優る何物をも発見し得ないからだ。 」と、豪語しており、全くもっての御意で、自分もふぐの美味しさは、他の食材にないもので、中でも、ふぐちりこそが、ふぐの真価を知ることの出来る料理だと思っています。
ふぐについて語り始めると、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、際限なく続いてしまいますが、とらふぐのたたきは、身皮の旨味も加わり、薄造りにはない味わいがあり、厚めに引くことで、その美味しさは格別です。
基本的に、ふぐ刺は薄造りに仕立てて、御用意していますが、予め、お申し付け下されば、たたきでの御用意も可能ですし、ハーフ＆ハーフでの御用意も可能ですので、詳細については、お問い合せ下さい。
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