もっとおいしいお話し

今日のお話しは、昨日のお話しの続きで、昨日の賄いで堪能したひらそうだ丼の仕立て方についてです。

魚の名前は、片仮名で表記されことが多いのですが、片仮名で表記されると、もろに魚のような気がしてならず、基本的に、自分は漢字で表記し、それが出来なければ、平仮名にしています。

平宗田（ひらそうだ）は、丸宗田（まるそうだ）と共に、宗田鰹と呼ばれており、一般手季には、鮮魚で流通する機会が少ない魚ですが、鰹節のように、宗田節として流通しており、宗田節は、蕎麦（そば）屋さんで使われることが多く、鰹節にはないコクが特徴で、『佳肴　季凛』でも、一番出汁を取るために使っています。

前置きはここまでにしておき、

本題である平宗田丼ですが、『佳肴　季凛』のお昼の賄いは、殆どの場合、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと２人分です。

頭を落とし、水洗いをし、三枚に卸したら、

背と腹と、柵取りをしておき、１キロ程度のものながらも、

薄く白い色を帯びているように、脂も乗っていました。

三枚に卸したら、

炙った時に、皮目が反らないようにするため、金串で穴を開けておき、

氷を敷いたバットに、

柵取りをした身を並べ、

バーナーで一気に炙ったら、皮目をひっくり返し、粗熱が取るため、そのまま冷蔵庫に入れておきました。

粗熱が取れたら、

血合いを外したのですが、宗田鰹の血合いは、ヒスタミンと呼ばれる食中毒を引き起こす物質が多く含まれるので、あえて身の部分も多目に取り除き、

切り付けておきました。

そして、器に酢飯をよそったのですが、紫色をしているのは、黒米のアントシアニン色素が酢と反応したからで、

その上に、

ちぎった海苔を乗せ、

隙間無く、平宗田を盛り付けていき、こちらの器が自分用で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

ひと周り小さい器に、盛り付けました。

最後に、

玉葱、茗荷、万能葱、紅蓼、胡麻をちらし、天に卸し生姜を盛り付けたら、

出来上がりです。

空腹で高鳴る鼓動を抑えつつ、

生姜を醤油に入れ、混ぜ合わせたら、

一気呵成にかけ回し、

穿（ほじ）るが如く、

完食し、堪能。

実を言うと、鰹に比べ、平宗田の値段はかなり安いのですが、 鰹と食べ比べなければ、その違いは分からないほどで、平宗田の美味しさを再確認しました。

そんなこともあり、仕入れ先の沼津魚市場で目にしたら、また賄いで登場するかもしれません。

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