超特大の岩牡蠣(いわがき)のフライ
夏が旬の食材の一つが、
岩牡蠣で、この岩牡蠣は、徳島県産のものです。
コース料理をメインとしているので、基本的に、岩牡蠣はコース料理とは別途で御用意している「単品もので、お召し上がり方は、
そのまま生か、
軽く焼いてから、お出ししています。
焼くことで、岩牡蠣のクセがなくなり、旨味が凝縮されるので、個人的には、焼いた方が好きですし、同じ理由で、生よりも加熱したものの方が、素材の旨味を味わえるので、岩牡蠣に限らず、魚介類は、加熱したものが好みで、その典型が、
ふぐちりです。
さて、牡蠣と言えば、牡蠣フライも忘れることが出来ませんが、岩牡蠣しかも、先程の超特大サイズで仕立てた岩牡蠣のフライは、
岩牡蠣というより、牡蠣フライ好きには、堪らないのは、言うまでもありません。
岩牡蠣をフライにする場合、
殻から外し、剥き身にするのですが、このプリップリ感を確認出来た以上、
仕上がりは、作る側の自分としても、待ち遠しい限りでなりません。
剥き身にしたら、
打粉しやすくするため、
塩をひとつまみ入れた熱湯で、軽く霜降り(湯通し)をしたら、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、
水分を拭き取り、
塩、胡椒をし、
小麦粉をつけたら、小麦粉、水、卵を合わせた衣地にくぐらせ、
生のパン粉をつければ、下拵えが完了です。
あとは、170度の油に入れ、
揚げるだけで、生食が可能なものですが、中が温かくなる程度を目安に揚げ、
油が切れたら、
包丁し、
殻に、
盛り付けます。
フライと言うと、ソースが一般的ですが、それだと面白味に欠けるので、
マヨネーズと卸し立ての本山葵(ほんわさび)を添えてあるだけでなく、
大根卸しと打葱を入れた天つゆも用意してあります。
フライに天つゆと言うと、?をつけたくなるかもしれませんが、天つゆにくぐらせることで、
余分な油が抜け、食べやすくなるのです。
特に、豚カツにもおすすめで、おろし豚カツの様に、熱々のものに冷たい大根おろしを乗せ、ぽん酢をかけて、出来たての美味しさを損ねるような料理よりは、ずっと美味しく味わうことが出来ます。
産地にもよりますが、お盆を過ぎると、岩牡蠣の身も痩せ始めるのですが、よくよく考えると、あと一ヶ月もすると、韓国産の加熱用の真牡蠣も入荷し、それから一週間もすれば、国産の真牡蠣も入荷するので、当然と言えば、当然のことで、真牡蠣とは、秋から春に出回る養殖の牡蠣のことです。
酷暑とか、猛暑という言葉を目にしたり、耳にしたりしますが、季節は少しずつ秋に向いつつあります。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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