まだまだにして、そろそろの鱧（はも）料理
沼津魚市場で、一番最初に向うのが、
活魚売場で、今朝着くと、市場の担当者は、
鱧の仕分けに追われていました。
発泡スチロールに活きたまま送られてくるのですが、中には死んでしまうものおり、
活きたものとは別に秤にかけられ、売場に並び、このように死んだ鱧のことを、落ち鱧と呼んでいます。
この中から、
５本で２，３キロのものを選り、週末の御予約用に、
自分好みのサイズである５～６００グラムサイズのものを２本仕入れることにし、
活かしたまま、
持ち帰ることにしました。
今朝の７本の鱧は、全て大分県産でしたが、活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムでもある落としに使い、落ち鱧は、揚物などの加熱して使っています。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
活かしの２本の鱧は、
水槽に入れておいたのですが、卸すのは、明日以降の予定です。
例年、９月になると、「鱧は、いつまで食べられるのですか？」とか、「いつまで、鱧料理はやっているの？」というお問い合せをよく頂くのですが、お盆を過ぎると、骨や皮が固くなり始めるので、入荷があっても、お出しすることは出来ません。
まだまだと言えば、まだまだですし、そろそろと言えば、そろそろの鱧料理ですが、自然相手ゆえ、明確なお答えは出来ません。目安としては、お彼岸前くらいまでですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
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