もっとおいしいお話し

今夜は、お客様のご要望で、会席料理の【凛】（おひとり　４，０００円）の焼物は、

銀鱈（カナダ産）の西京焼を御用意しました。

通常、【凛】のコースでは、銀鱈の西京焼を御用意することが出来ないのは、原価の都合によるもので、御用意する場合は、単品ものとしてのお値段を頂いております。

単品ものとしての御用意ですので、

切身の部分は、

上身の 真ん中の一番良い部分を使い、

大きさも、

１２０グラムぐらいを目安にしており、これぐらいないと、食べ応えはありません。

ちなみに、上身とは、頭を左向きにした時の身のことで、上身の方が、見た目も綺麗なだけでなく、身割れしにくく、この部分は、１本の銀鱈で、３切程度ぐらいしか取ることが出来ず、結果として、割高になってしまうのです。

切身にしたら、

脱水シートに挟んでおくのですが、

単品の部分だけ、

向きを反対にしておきます。

３時間程度、冷蔵庫にしまっておいたら、お手製の西京味噌と共に、真空パックし、

３日程で、仕上がります。

焼く時は、

必ず水洗いして、

水分を拭き取ってから、

串を打つのですが、

西京漬に限らず、漬魚（つけうお）の類は、焼上がりの見た目も損ねるので、水洗いしてから、焼くのが一般的で、水に浸け過ぎなければ、味が抜けることはありません。

両面を焼き、照りをつけるため、煮切った（アルコール分をとばした）味醂を、

表になる側に塗り、焼き上げたら、

盛り付けます。

ところで、当店の場合、 ギフト用の『西京漬』 も御用意しているので、この部分だけを使うと、形の悪い部分ばかりが残ってしまい、鯖やサーモンとセット御用意するにしても、不都合になってしまいます。

また、銀鱈のみをご購入頂く場合、サーモンや鯖とのセットの時とは異なり、単品の扱いとなるので、どうしても割高にならざるを得ないので、ご購入される時は、セットでのご購入をお勧めしています。

銀鱈に限らず、仕入れ値が高い物というより、美味しいものは、どうしても高くなるもので、ぼったくっているわけでもありません。

高いには高い訳があり、安いには安い訳があり、その辺りをご理解して頂けると、幸いです。