静岡県網代産のさばふぐ
台風１９号が過ぎたとは言え、その後の影響もあり、今朝の沼津魚市場の入荷は少なめでした。
そんな中、
この売場に行くと、
網代（あじろ）産のさばふぐが、
入荷していました。
網代は、静岡県熱海市にある漁港ですが、この売場には、網代よりも、同じ静岡県でも、由比産のさばふぐが並ぶことが多く、自分が仕入れているさばふぐの殆どは、由比産のものです。
また、今週の月曜日のバスツアーのお客様に、さばふぐを使った料理をお出ししたこともあり、
在庫も少なくなったので、
８，０キロのものを仕入れることにしました。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、さばふぐの仕込みをすることにし、さばふぐのような小さめのふぐを卸す時は、
背びれと尻びれを切り落とし、
頭の付け根に包丁を入れてから、
頭ごと皮を剥ぎ取る“ぐる剥き”という方法で、
卸すのですが、この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えたら、とらふぐの仕込みの時と同様、真由美さんが水洗いをし、
自分が手直し、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わり、数えると、全部で２５本ありました。
魚の仕込みをすると、否が応でも、まな板周りが汚れるので、
入念な掃除を欠かすことは出来ませんし、この役目を果たしてくれるのも、当店の場合、真由美さんです。
自分の場合、さばふぐは唐揚に使うことが殆どで、今夜の会席料理の揚物として、
お出しし、 さばふぐは、会席料理の揚物や単品としてお出ししており、ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみで、当店のふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
また、一度に使い切ることは出来ないので、
日付と個数を書き、真空パックして、冷凍庫へ。
台風１９号は過ぎたものの、２０号、２１号が控えており、直撃はないものの、しばらくは、魚全体の入荷が少なくなりそうで、少しばかり気を揉む毎日です。
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