ふぐRUSHの後に、急遽お弁当
昨日お話ししたように、自分宛の天然のとらふぐが、
2ケースで13本、
三重県熊野から届くことになっていたので、今朝は、
沼津魚市場に行って来ました。
延着せず、届いたことに、
先ずは、ひと安心。
とは言え、開けるまでは、気が気でならず、
13本全て、スイスイ。
しかも、一度に10本以上のとらふぐを仕入れ、卸す“ふぐRUSh”となれば、いつも以上に、萌え燃え・・・ ❤
その後、
御歳暮用の『西京漬』用の5,7キロのサーモン(ノルウェー産)をはじめ、
色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、
軽トラの掃除は、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、もとい、お願いし、自分は、
13本全て取り出したら、
締めてから、
血抜きのため、再び、発泡スチロールへ。
卸す前に、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、ランチの御予約の料理を盛り付け、
掃除を終えた真由美さんは、
真空パック用の袋の用意をしてくれ、自分は、
サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、鱗を取り除かなくてはなりません。
卸したら、
切身にし、西京味噌と共に袋に入れたら、
真空パックせずに、冷凍庫へ。
真空パックしないのは、完全に冷えていないと、真空度が上がらない場合もあるからで、冷えているかどうかの目安は、10度です。
そして、
真打ち登場で、
卸したら、真由美さんが水洗いしてくれるのは、
常のことゆえ、軽トラの掃除とは異なり、お願いするまでもありません。
ただ、今日は、御予約時間が早く、13本全て卸すことは出来なかったので、
4本は居残りとなり、 水入り。
となれば、まな板周りを、
♬お片付け~ お片付け~
さぁさ 二人で
お片付け ♬
普段なら、営業時間が終わったら、再開するのですが、急遽、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いたので、作戦変更し、
洗い場のシンクにまな板を用意し、
合間を見ながら、
卸し終えました。
急に頂いたお弁当の御注文でしたが、大きな支障が無かったのは、昨日の休日出勤が功を奏し、お弁当の仕込みをする必要がなかったからで、さらに功を奏したと言うより、幸いしたのが、ご注文の数が、明日の夕方分と同じだったことです。
仕事の流れを変えなくてならないため、パニック状態にありながらも、
水洗いを優先し、
終わったら、
カウンターでお食事をされた常連さんとお話ししながら、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終了しました。
水洗いの合間に、
お弁当用の銀鱈の西京焼を仕上げ、真由美さんは、
今日のお弁当、明日の午前と午後のそれの準備を始めたのですが、
明日の午後の分の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)の南蛮漬が足りないので、そこは空のままにしておき、
冷蔵庫へ。
入れ違いで、煮物を出し、
数が同じ明日の夕方の分を回すことにし、
玉子焼を仕上げ、煮物も煮上げたら、真由美さんが盛り付けてくれ、
仕上がり、
箱詰めし、お弁当をクリア。
こんな状況ゆえ、洗い場は、
器や道具類で、%?#¥♬!*$@の文字化け状態。
お弁当の料理を仕上げた自分は、
今日のお弁当に回した海老の酒煮や、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、
煮物の仕込みをしておきました。
その頃までには、
サーモンの『西京漬』も真空パックし、夜の営業が終わったら、
明日のお弁当の折を並べ、明日は、
午前と午後にお弁当をご用意する“Wヘッダーdeお弁当”で、それぞれの数は、さほど多くなく、
お弁当用の道具類を出し、ハードな一日が終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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