久々の生の真鰯（まいわし）は、岩手県大船渡産
お歳暮のご注文のピークを過ぎたものの、急なご注文やお問い合せを頂くこともあるので、通常よりも在庫を、多目に持っていなくてはなりません。
中でも、『鰯の丸煮』は、仕上がるまでに丸二日かかるだけでなく、一度に仕込めるのも、数に限りがあり、
今日仕上がったのが、
約４０パックで、１パック２本入ですので、８０本仕上がったことになるのですが、ギフト用の場合、１箱に５パック使うので、箱詰めすると、１０個にも満たず、『鰯の丸煮』の仕込みの悩ましいところです。
ちなみに、お歳暮の時季ということもあり、『西京漬』に仕込んだ銀鱈の切り落しで、
今日は、賄い用に煮付を仕込んだのですが、これが密かな楽しみでもあります。
ところで、１１月に入ってから、真鰯の入荷が少なかったので、
北海道や青森産の冷凍の真鰯を、
使っていました。
冷凍とは言っても、水揚げが沢山あった時のものなので、脂の乗りや鮮度には、何ら問題がないものの、生、つまり鮮魚の方が、良かったりすることも多いのは、否定出来ません。
そんな今日仕上がった『鰯の丸煮』に使ったのは、
昨日、
いつものように、
沼津魚市場で仕入れた１００グラムサイズのもので、
岩手県大船渡産のものでした。
御覧のように、１００グラムサイズの４キロ入りを２ケース仕入れたので、約８０本あり、結果として、煮崩れたものもあるので、約４０パック仕上がったのは、お分かり頂けると思います。
とりあえず、『鰯の丸煮』の在庫も十分になったのですが、
青森産のものが半ケースの約７，５キロが、冷凍庫にあるので、鮮魚の入荷がなくても、どうにかなりそうですし、魚市場の冷凍の真鰯の在庫も確認済みゆえ、心配はありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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