富山産の新物の蛍烏賊（ほたるいか）
３月に入ったこともあり、
富山湾産の蛍烏賊漁が解禁となり、
沼津魚市場にも、
入荷して来ました。
今朝仕入れたのは、
釜揚げつまり、茹でたものです。
蛍烏賊は富山湾が有名ですが、水揚げ量そのものは、福井県が一番であるだけでなく、１月の終わりくらいから、操業しています。
ただ、福井県に限らず、他の日本海産の蛍烏賊は、富山湾産に比べ、身が小さく、旨味に欠けるのは否定出来ませんが、値段もリーズナブルゆえ、一般の方向けで、スーパーの鮮魚売場で目にするものの殆どが、日本海産です。
一方の富山湾産は、値段も３倍以上することもあり、プロ向けの食材で、味も濃厚で、身もひと回りくらい大きいので、見た目からして違います。
また、富山湾の方が有名なのは、蛍烏賊の群遊海域が国の特別天然記念物に指定されているからですが、群遊海域とは、
夜になり、 大小数多くの発光器を持つ蛍烏賊が、 産卵のため海岸近くまで大群となって、青白く発光し、押し寄せる様子のことです。
つまり、海面そのものが、特別天然記念物で、蛍烏賊そのものは、それではないので、食用することが出来、日本海をはじめ、広く分布していながらも、この様子が見られるのは、富山湾だけゆえ、特別天然記念物になっているのです。
蛍烏賊は小さいので、そのまま食べることも可能ですが、目玉、軟骨、くちばしがあるため、そのままでは、食感を損ねるので、これらを取り除かなくてはなりません。
その作業を掃除と呼んでいるのですが、
掃除をする時は、バットに氷を敷き、
その上にトレイごと乗せ、
骨抜きやピンセットなどで、
掃除し、【佳肴 季凛】の場合、掃除をしてくれるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
掃除し終えたら、
日本酒で洗い、
ざるに上げ、キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、
キッチンペーパーを敷き、冷蔵庫にしまっておくのですが、日本酒で洗うのは、人の手が触れると、どうしても足が早く（傷みやすく）なってしまい、それを防ぐためです。
掃除した目玉、軟骨、くちばしは、出汁を取るため、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、こんがり焼いた魚のあら、野菜の皮などの部分と共に、
ゆっくり煮出し、再利用。
再利用するのは、自らの料理観のマクロビオティック（玄米菜食）の一物全体の考えに基づくもので、一物全体とは、食物は丸ごと食べるという考え方です。
ただ、目玉、軟骨、くちばしは、食べにくいものゆえ、出汁を取ることで、結果として、関節的に食べることで、食材を粗末にしないことになります。
どんな食材でも、命あるもので、それを頂き、我々の命があり、料理を生業とする以上、蛍烏賊のような小さな食材でも粗末にすることなく、表に出ずとも、料理というドラマを作るキャストに仕立てるのが、料理人の役割で、それを忘れるわけにはいきません。
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