二週間確実の真梶木（まかじき）
先週の水曜日（２７日）に、川崎北部市場から入荷した千葉県銚子産の真梶木は、
非常に質が良く、かなりの身持ちを期待していましたが、その期待に違わず、
今日（８日）まで、色も変わることなく、
法事のお客様だけでなく、
夜のお客様にお出ししました。
どちらも、真梶木以外は同じもので、小肌（佐賀）、蛍烏賊（富山）、湯葉の四種盛りです。
２７日着つまり、２６日に発送され、水揚げされたのは、２５日もしくは、それ以前ということになるのですが、２５日と仮定すると、１２日経っても、何ら問題ないということになります。
さらに言うと、火曜日か水曜日くらいまでは、持ちそうなことを考えると、二週間ということになると、驚かずにはいられません。
また、卸していない状態なら、このぐらい持つのは、よくあることですが、塊の状態で、ここまで持つのも驚きます。
ちなみに、最近、熟成という言葉を目にしますが、身持ちがするのと、熟成は、別もので、個人的には、魚の場合、熟成という言葉は、妥当ではないような気がしてなりません。
以前、『真梶木（まかじき）の色持ち』というタイトルでお話ししたように、ここまで持つのは、個体差と水揚げした時の状態によるもので、全ての真梶木にあてはまるわけではありませんし、カジキ類同様、マグロ類にも同じことが言えます。
特に、これらの大型の魚には顕著で、どちらも水産業界では、大物とか太物と呼ばれ、カジキ類は、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでは、鮪のカテゴリーに入れてあります。
持ちが良くても、早いうちに使い切り、新しいものを仕入れることが出来るのが、望ましい限りで、新しい食材は、作り手のモチベーションを高めてくれ、 それこそが一番なのは、言うまでもありません。
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