試行錯誤中の烏賊墨御飯（イカスミごはん）
ここ最近、少しばかりはまっているのが、
烏賊墨御飯（イカスミごはん）で、今日作ったのは、牡蠣（かき）と蛍烏賊（ほたるいか）入りのものでした。
名残の牡蠣、走りの蛍烏賊。こういう組み合わせは、日本料理ならではです。
また、先日作った烏賊墨御飯は、
浅蜊、牡蠣、海老（ブラックタイガー）、下足を使いました。
さらに、これをバージョンアップして、
牡蠣の天ぷらをトッピングし、試食したのですが、いくつかの点で、不満が残っているのは、日本料理では、烏賊墨を使うことは殆どなく、自分が知る限り、烏賊の塩辛に烏賊墨をいれた塩辛の黒造りくらいです。
また、 烏賊墨を使う料理は、イタリア料理やスペイン料理が有名ですが、どうしても、それら をヒントにせざるを得ません。
烏賊墨は、
ケミカルなものが入っていない既製品で、自分好みですが、工夫が足らずゆえ、思うような味に仕上らないのが、一番の不満です。
また、黒い烏賊墨は、手際が悪いと、道具や厨房だけでなく、手も汚れてしまうので、仕事の効率を上げる工夫をしなくてはなりません。
プロの仕事は、早くて、美味しくて、綺麗に始まり、原価と利益と、諸々の条件をクリアしなくてはならないので、目下のところ、合点がいかない状況で、烏賊墨を使う料理は、イタリア料理やスペイン料理が有名ですが、どうしても、それら をヒントにせざるを得ませんが、そろそろ次あたりで、納得いくものを作りたいものです。
☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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