もっとおいしいお話し

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今日、東京・築地から入荷して来たのが、

宮崎県・油津産の“きはだ鮪”（以降、“きはだ”）です。勿論、生の天然ものです。油津産の“きはだ”は、今月初めにも入荷して来ました。
写真には収めていませんが、今週の火曜日に入荷して来たのも、紀州勝浦産の生の“きはだ”でした。
今が旬の“きはだ”は、良質なものが多いので、ここ最近仕入れているのですが、ここ最近“本鮪”が、全国的に殆ど水揚げされておらず、入荷があっても、値段も高く、良いものがないのも、“きはだ”を仕入れている理由の一つでもあります。
ただ、“本鮪”の若魚である“めじまぐろ”や、５０キロ程度の小さいものは入荷していますが、巻網や定置網で獲られたものですから、イマイチと言わざるを得ません。また、色が変わりやすいのも、この手の特徴でもあります。
話が逸れましたが、今日の“きはだ”は、“腹上（はらかみ）”と呼ばれるトロの取れる部分でした。

この部分だけを切り分けたのが、こちらです。

さらに、このトロの部分と赤身の部分を、盛り付けてみました。

トロとは言え、脂の乗りは軽く、赤身は、トロ以上に軽く、その軽さは、早春の味わいそのものです。
昨今の“鮪”というと、

“大間の鮪”を筆頭とする“本鮪”が、思い浮かぶかもしれません。“本鮪”の美味しさは、全てにおいて、そして誰もが認める他の追随を許さない旨味にあります。
それに対して、“きはだ”の味わいは、貴婦人のような軽さにあり、その逆説的な旨味が、その真価なのかもしれません。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主　志村