桜鱒（サクラマス）の西京漬
先日、オホーツク海産の桜鱒についてお話ししましたが、今回のお話しは、その続篇です。
３枚に卸した桜鱒は、
はらすと呼ばれ、 鮪（まぐろ）で言うところの大とろの部分を切り落としたら、
腹骨を取り除いたら、
頭の部分から、
９０グラム程度を目安に切り分け、同じ形のものだけをまとめ、
かまや切り落としの部分も、
同じ様に、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
このまま３日程すれば、仕上るのですが、卸した時のあらの部分の中でも、
骨の部分は、
塩をして焼いてから、ほぐしておき、フレークにしました。
また、残った骨と頭の部分は、
一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、干し椎茸の足、昆布、野菜の手くずと共に、出汁を取るために、とりあえず冷蔵庫へ。
桜鱒は、試しに仕入れた魚とは言え、今回の西京漬は予定通りで、西京焼に仕立てる様子については、また改めてお話しさせて頂くだけでなく、もうひとつ続篇もあるので、乞うご期待。
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