市場にあっても・・・。
”築地編”のお話しが続きましたが、今朝はホームグランドである沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
沼津の魚市場は、漁港も隣接しているので、その日に水揚された魚も、セリ場に並びます。
ちょうど、市場に着くと、伊佐木（いさき）が沢山水揚されていました。
伊佐木は夏が旬なのですが、ここ最近、よく入荷しています。また、自分も良いものがあれば、仕入れています。先月お話しした伊佐木については、こちらを。
これだけあると、相場も安そうなので、仕入れようと思って、近づいてみました。
よく見ると、この伊佐木は、”トメ”です。”トメ”とは、遅れて入荷した古いものを言います。
ご覧のように、目は白く濁っています。船の中の生簀で、”トメ”られていた魚です。
鮮度も落ちていますし、味も同じです。仕入れるまでもありません。このように、市場に並んでいるからといって、新鮮なものとは限りません。
魚の良し悪しを見極める目を養うため、自分は市場に行くのです。そうして、出来るだけ良い魚を求めるのです。それが、いわゆる”目利き”です。
料理人としては、まだまだです。というより、いつまでもまだまだという気持ちを持ち続けて、いきたいものです。
志村
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