もっとおいしいお話し

一昨日、下処理をした４はいの天然のすっぽん（富士川産）は、

明くる日に、

すっぽん鍋にするため、鍋にすっぽんと水を入れたら、

静岡県由比の『英君酒造』の純米吟醸酒を注ぎ、

強火で一気に加熱し、

程なくすると、

あくが浮いて来るので、

お玉を使い、丁寧に取り除きます。

あくを丁寧に取るかどうかで、すっぽん鍋の仕上がりに大きな差が出るので、神経を注がなくてはなりません。

あくが出なくなりかけたら、出汁が濁らないようにするため、中火に落とし、

頃合いを見計らいながら、塩、醤油（薄口、濃口）、みりん、赤酒、日本酒を加え、煮立たないように、煮詰めていきます。

そして、

ここまで煮詰めたら、

一番大きい２，６キロのものだけ選り、それぞれの部位は、

えんぺら、

前脚、

後脚、

首、

甲羅、

腹の骨で、これらを土鍋に入れたら、

出汁を注ぎ、豆腐を加え、

厨房で温めたら、

葛切り、焼葱を入れ、仕上げに生姜の絞り汁を加え、お出ししました。

また、この時は、通常のすっぽん料理のコースのように仕立て、先付は、

うすい豆腐（グリンピースの豆腐）と、

茄子のオランダ煮でした。

通常なら、活血（いきち）とすっぽんの刺身をお出しするのですが、今回は、天然ものゆえ、どちらもご用意せず、

刺身の四種盛りとお出しし、内容は、はちびき、蛸、湯葉、帆立でした。

揚物は、

すっぽんの唐揚で、

そうこする間に、鍋も召し上がったので、

雑炊の支度をし、雑炊が仕上がるまでに、

酢の物の白魚の辛子酢掛けをお出ししました。

その頃、

厨房では、

すっぽん雑炊を仕立てており、

最後に、目葱をちらし、お出ししました。

色んな仕立て方がありますが、自分の仕立て方は、あえて出汁を多めにしており、その理由は、召し上がる間に、ふやけるからですが、すっぽん雑炊に限らず、ふぐ雑炊も、このように仕立てています。

ただ、お客様の中には、柔らかめというか、お粥（かゆ）に近い雑炊がお好みの方もいらっしゃり、そのような方は、殆どの場合、出汁の無い状態のものを、御申し付け下さいます。

そして、デザートに、

苺のアイスをお出ししました。

今夜お出ししたすっぽんは、４はいのうち２はいで、お客様がお持ちになった時のことをお話ししたように、残りの２はいは、食材持ち込みの特例で、自分が頂いたので、

色々と楽しませて頂くため、

キープしておき、この後の仕立て方を楽しむ予定で、どんな食材でも色んな仕立て方が可能ですが、すっぽんと言うと、いわゆる高級食ゆえ、変化球を使うのは、ためらいがちです。

こういう機会が得られるのも、地方ならではのことで、この後の料理は、機会を見て、お話しさせて頂きます。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。