もっとおいしいお話し

今朝、沼津の魚市場に着き、

いつもと変わらず、先ず最初に、活魚売場の生簀に行くと、

とらふぐ４本としまふぐ１本が、入荷していました。

 

左側の生簀には、

０，５キロのとらふぐが２本と、０，７キロのしまふぐが１本で、右側の生簀には、

３，７キロと２，４キロの２本が、いました。これらの産地は、

沼津市内の志下（しげ）産のものです。今朝のとらふぐに限らず、この時季のとらふぐは、旋網（まきあみ）漁を行う鯵（あじ）や魳（かます）の網にかかるもので、傷が付くこも多く、今朝も然りでした。

０，５キロの２本が入っているものは、お互いが噛み付きあって、口の部分の皮がむけたり、目の辺りに、傷がありました。

 

一方、大きいとらふぐの方は、

尻びれや尾びれの部分が、傷ついていました。２本のうちの１本のとらふぐの尻びれは、

噛み切られており、もう１本は、

尾びれと身の部分が、食いちぎられており、

その残骸というか、切れ端が、無残にも、生簀の底にありました。

 

こんな状態のとらふぐですので、元気に泳いでいるように見えても、身の部分にも、傷がある可能性は、十分にあります。また、網で獲られたものは、加熱するには、さほど問題がないのですが、刺身にすると、身が透き通らなかったり、独特の歯応えを味わえない可能性も十分あるので、どうしても欲しい状況ではなかったので、今朝は、素通りしました。

 

自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、幾分ストレスを感じたものの、気に入らないものを仕入れて、さらにストレスを感じることは、心身共々良くないのですが、そんな憂さを晴らしてくれたのは、

築地から入荷した青森県大間産の本鮪でした。

 

「大間＝一番」と、思われる方も多いのですが、大間でも、良いものと悪いものはありますし、大間や戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、夏場から年明けの限られた時季です。

 

今朝のとらふぐ同様、素材というものは、時季、産地、状態によって、大きな差が生まれます。その見極めは、非常に難しく、間違っても名前やブランドで、評価されるものではなく、評価するのは、あくまでも召し上がった方でしかありません。

 

どんなものでも、仕入れる段階では、その良し悪しは、全く分からず、仕入れる時は、己の勘のみです。勘というと、当てずっぽうのように思われるかもしれませんが、日々素材を手にして、料理することで、養われる経験値以外の何物でもなく、その精度を高めるには、良きつけ、悪きにつけ、数多くの素材に触れることですし、日本料理を志した身としては、やはり魚の目利きは、必須課題です。

 

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。