もっとおいしいお話し

得てして、水曜日は、魚市場に行くことが少ないこともあり、魚の仕込みは、自ずと少なくなり、今日も然りで、仕込みの殆どというか、全て野菜でした。

出汁を引くなどの日課とも言うべき段取りを終えたら、仕込みを始めたのですが、野菜の仕込みは、包丁仕事とも言うべきものです。

仕込んだのは、ふぐ料理用に、

ふぐちりの野菜（白菜、長葱、水菜、えのき）、ふぐ刺の前盛りの寸葱、打ち葱も、

仕込んでおき、打ち葱は、他の料理の薬味にも使うものです。

他の料理と言えば、会席料理の酢の物などに使う蛇腹胡瓜も仕込み、

蛇腹胡瓜とは、両面に切れ込みを入れてから、立て塩（たてじお）と呼ばれる海水ぐらいの濃度の塩水に浸けておく胡瓜のことで、直に塩を振るよりも、全体に味がまわり、しんなりするので、料理全体の味がまとまりやすくなります。

他に仕込んだものは、

お持ち帰り料理としてご注文を頂いた生野菜で、中には、キャベツ、茗荷、アーリーレッド、パプリカ（赤、黄）、胡瓜、ピーマン、大根、長葱、レッドキャベツ、人参、ビーツ、水菜、ラレシが入っています。

また、刺身のつま用に、

大根、胡瓜、人参、ビーツ、アーリーレッドを包丁し、生野菜と妻は、今日使うものではないので、水には晒さずに、冷蔵庫へしまっておきました。

これらと似ているのが、サラダ素麺の野菜で、

ランチ用の分も足りないので、包丁したのち、晒しておき、内容は、長葱、茗荷、アーリーレッド、パプリカ（赤、黄）、ピーマン、胡瓜、レッドキャベツ、人参、ビーツの１０種類で、サラダ素麺は、当店のオリジナル料理で、素麺の上に、【胡麻だれ】を掛けてから、この刻み野菜を盛り付けたものです。

特に、夏の間は、

サラダ素麺をメインにしたランチコースの『涼し夏（すずしげ）』を御用意しているので、否が応でも、それ用の野菜を仕込む分量が、多くなります。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みは中断し、営業が終わったら、

先付用のもろこし豆腐を仕込んだのですが、仕込む時は、

一度、裏漉しにかけ、この残りは、ごみ箱行きとはならず、それについては、後でお話しします。

毎日の仕込みの一つが、一番出汁を引いた時の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足や、野菜の皮や葉の部分と共に、焼いた魚のあらで、

出汁を取るのですが、残った昆布や野菜の皮などは、

細かく包丁してから、賄い用のカレーに使うので、冷凍しておき、この時に、先ほどのもろこし豆腐の残りも合わせておきました。

ようやく、仕込みも終わりに近づき、先ほどの包丁ものをしている間に、

娘達の明日以降の夕飯のおかずとして、手羽元、大根、油揚げを煮含めておき、

さらに、同時進行で、

デザートの桃のアイスを仕込んだりし、休憩前の日課として、お昼御飯を食べることにし、野菜の手くずも色々とあったので、

かき揚げを揚げ、具材は、茗荷、隠元（いんげん）、人参、ズッキーニ、南瓜、もずくで、御飯は、

お決まりの雑穀御飯で、言うなれば、マクロビオティック（玄米菜食）的かき揚げ定食で、まさに、今日は、野菜日和の半日でした。

★☆★　お持ち帰り（テイクアウト）の天重　☆★☆

当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。

１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。