胡麻鯖（ごまさば）と潤目鰯（うるめいわし）の南蛮漬
昨日のお話しの続篇で、タイトルにもあるように、胡麻鯖と潤目鰯の南蛮漬についてです。
腹骨と中骨を取り除いた胡麻鯖は、
３つに包丁し、
潤目鰯の包丁せずに、軽く振りしてから、
どちらも、
片栗粉をつけ、
油で揚げます。
盆ざるに移したら、
どちらも、
油抜きのため、熱湯を回しかけます。
油抜きをしたら、
バットに並べ、
立塩と呼ばれ、海水程度の濃さにした塩水でしんなりさせた玉葱と人参を乗せたら、
潤目鰯を乗せたら、
合わせ酢を注ぎます。
普段なら、土佐酢のみですが、今回は、おかず用ですので、濃口醤油、酢、胡麻油を加えてあり、土佐酢の作り方については、こちらをお読み下さい。
そして、青柚子が残っていたので、
風味づけのため、スライスし、加えておき、青柚子でなくても、かんきつ類なら、どれでも構いません。
そして、昨日のフライ、今日の南蛮漬を仕込んだことで、汚れていた油も終わりが近づいたので、
処分した後、
フライヤーを掃除し、
新しい油に入れ替えました。
南蛮漬は、仕込んだ日では、味が馴染まないので、最低でも、丸一日経たないと美味しくありません。
ということで、
胡麻鯖と、
潤目鰯の両方を、
盛り付けました。
昨日の胡麻鯖のフライについても言えるのですが、
商売抜きの料理は、お気楽極楽そのもので、それ以上に、自分が食べたいものを作れるという作り手と食べ手の両方になれる究極の贅沢にして、料理人ならではの醍醐味かもしれません。
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