もっとおいしいお話し

定休日明けでしたが、沼津魚市場が休みだったこともあり、仕込みは野菜のみで、ルーチンの段取りを終えたら、

小鍋の野菜をはじめ、

刺身用の妻、

サラダ素麺の野菜を仕込みました。

小鍋の野菜には、玉葱、長葱、えのき、人参、刺身の妻には、大根、胡瓜、人参、アーリーレッド、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参が、それぞれ入っています。

刺身の妻とサラダ素麺の野菜は、どちらも生野菜ゆえ、そのまま食べることが出来るのですが、細かく切って、水に晒（さら）せば、よいわけではなく、晒し方で、味が大きく左右され、今回のお話しは、生野菜の晒し方についてです。

ただ、今回お話しする生野菜は、今日のものではなく、以前仕込んだもので、サラダ用のもので、

使った野菜は、キャベツ、フリルレタス、紫キャベツ、アーリーレッド、人参、紅芯大根、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、ラレシでした。

ボウルに刻んだ野菜を入れたら、

氷を入れ、

水を注ぎ、そく混ぜ合わせたら、

一度、ざるに上げ、生野菜を晒す上で、この作業を行わないと、野菜のあくが回ってしまい、仕上がり、日持ち、結果的に、味に大きな違いが生じるのです。

今度は、ボウルに水と氷を入れたら、

ざるの野菜を入れ、

ざるごと、

晒すのですが、直接水をあてることはせず、ボウルの氷水にあてるようにし、このようにするのは、秋らしい陽気であっても、水道水はぬるいこともあるからです。

ただ、冬場は、直接あてても、特に問題はありませんし、氷を使う必要もありません。

しばらく、

晒したら、別のざるに移し替え、水を切りますが、冷蔵庫にしまう都合で移し替えたまでのことで、水が切れたら、生野菜の出来上がりです。

切れ味という言葉があるように、包丁の切れ方、使い方次第で、味が変わるもので、切れる包丁で施した仕事は、綺麗で早く、結果的に美味しく、和食では、切る、焼く、煮る、揚げる、蒸すという五法が基本で、これらを使った料理が並ぶと、まずは及第です。

さらに、赤、青（緑）、黄、白、黒の五色が揃うと、見た目にも美しく感じることが出来、甘い、鹹い（塩辛い）、酸っぱい、苦い、」のざるに移し替え、水を切りますが、冷蔵庫にしまう都合で移し替えたまでのことで、水が切れたら、生野菜の出来上がりです。

たかが、生野菜。されど、生野菜。和食というか、日本料理は、派手さ、今風に言えば、インスタ映えこそしませんが、その味わいは、古くからの伝統に裏打ちされたもので、その伝統を受け継ぎ、後世に伝えられるよう、日々の仕事に臨みます。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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