もっとおいしいお話し

　
　日本料理の華と言えば、やはり”刺身”です。この写真は”佳肴　季凛”の会席コース”凛”の刺身です。
　この日の刺身は、”本鮪（博多）”、”平目（由比）”、”蛸（愛知）”、”青柳（北海道）”の四種盛りです。ちなみに、”会席コースの”季”は、三種盛りです。
　ところで、今日のお話しは、刺身に使われている魚のことではありません。
　
　刺身についている、この花と紫色の葉っぱについてです。
　先ずは、この花から。この花は、”花穂（はなほ）”と呼ばれています。正式には、”はなほじそ”と言います。

　”しそ”とついているように、”しそ”の花のことです。当然食べられます。今風に言えば、”エディブルフラワー（食用花）”ってやつです。
　
　
　しかも、こんな風に木の箱に入っています。ですから、安いものではありません。
　食べると、”しそ”の香りがします。
　今度は、”花穂”の隣の紫色の葉っぱです。
　
　”紅蓼（べにたで）”と言います。”蓼”とありますが、ことわざの「蓼食う虫も好き好き」の”蓼”と同じものです。パック入りですから、”花穂”よりは、安いです。ちなみに、”鮎（あゆ）の塩焼き”に付いている蓼酢（たでず）も同じものです。
　当然、”紅蓼”も食べられます。食べると、苦味と辛味がします。
　”花穂”や”紅蓼”は、日本料理では”芽もの”とか、”あしらい”と呼ばれています。これら以外にも、”花丸胡瓜（はなまるきゅうり）”、”青芽（あおめ）”などがあります。
　別の言い方では、これらを”妻もの”と呼んだりもします。”妻”というと、大根や人参などを細かく切ったものを、思い浮かべますが、刺身についている野菜類は、どれも”妻”なのです。当然、”山葵（わさび）”も”妻”なのです。
　また、献立を書く時、これらを総称して、”妻一式”とか、”妻いろいろ”とも、書いたりします。
　
　このように　、”佳肴　季凛”では、大根だけでなく、人参、胡瓜、アーリーレッド（赤玉ねぎ）、などを入れています。特に、今の時期”茗荷竹（みょうがたけ）”という茗荷の茎も入れています。
　こうすることで、見た目にも鮮やかですし、サラダのように美味しく食べることが出来ます。
　もちろん、ＨＰのトップページのフラッシュ画像にあるように、全て自分が桂剥きしてから、包丁しています。
　日本料理では、器に盛り付けられているものは、全て食べられます。先程お話ししたように、”花穂”、”紅蓼”然りです。
　でも、お客様の中には、召し上がらない方も多いのが現実です。ですから、自分は、こんな風にして盛り付けています。
　
　”花穂”はこんな風に。そして、”紅蓼”も同じ様に。
　
　こうすると、お客様は食べられるものだと思ってくれるので、刺身と一緒に食べてくれます。
　ただ、日本料理店の多くは、”佳肴　季凛”のような盛り付けはしません。
　冒頭の写真のように、盛り付けるのが一般的です。そういう時は、こんな風にして下さい。
　
　このようにして、取った花は醤油の小皿に落として、召し上がれば、より刺身を美味しく味わえることができます。
　たかが”妻”です。されど”妻”です。脇役あってこその主役です。自分を含め、”妻”君をお持ちの殿方諸氏。”妻”が居なくなったら、困りません？
　で、今回は終わりにしようと思いましたが、・・・。
　

　昨日で、”もっと美味しいお話し”を、連続３０日アップしました。
　途中、”妻”である真由美さんの記事も２，３ありました。”妻”の協力あってこその、連続アップでした。
　別段、連続アップをやろうと思っていたわけではありません。3月10日を過ぎた頃、連続していることに気づいたので、どうせならとの思いで、やったまでのことです。
　”もっと美味しいお話し”にお付き合いしていただいているお客様で、この一ヶ月の間来店して頂いた方には、30日連続アップすることを、半ば公約していました。
　何はともあれ、お陰様でなんとか、出来ました。ここまで来たら、とことん続けてみます。
　ってことを言うと、続かなかったりして・・・。
　志村