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〆鯵(しめあじ)の作り方

今日のお昼御飯は、

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葉血引(はちびき)、

〆鯵(しめあじ)、

小肌、

白魚で仕立てた丼で、4種類の魚を使っているので、

言うなれば、クワトロ丼です。

ところで、〆鯵は、鮨屋本来の仕事ということもあり、酢飯との相性が良く、

お持ち帰りの〆鯵重や、

今日同様、賄い用の〆鯵丼に仕立てたことがあり、その都度、〆鯵の作り方をお話ししようと思っていたのですが、ついつい後回しになっており、今日お話しすることにしました。

〆鯵にする鯵は、

週に2、3度通う沼津魚市場で仕入れたもので、時季によって、産地は様々で、

この時は島根県で、

比較的仕入れることが多い産地で、仕入れる時は、1ケース(3キロ入)で、1ケースに30本前後入っているものです。

基本的に、鯵は揚物用に仕入れており、揚物にするからと言って、鮮度の劣化は気にしなくてもよいように思われますが、加熱する場合でも、鮮度は肝心なのは言うまでもありません。

むしろ、生食出来るようなものを仕入れ、〆鯵にするには、それ用の鯵から間引きし、振り分け方は、その時の状況次第です。

仕入れた鯵は、

鱗を取り、

ぜいごと呼ばれる尾の付根にある硬い部分を取り除いたら、

頭を落とし、

腹の切り、腹わたを抜きます。

この後、水洗いをするのですが、

水洗いの役目は、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

水洗いを終えた鯵は、

三枚に卸し、

盆ざるに、

塩を振り、

鯵の卸し身を乗せたら、

身にも塩を振り、

塩の加減はこのようなもので、この状態で置くこと15分程度。

程度なのは、気温、身の状態などの状況によって、塩の溶け具合が変わるからで、塩が溶けたら、水洗いするのですが、塩をあてることで、身の水分を取り除き、そこに酢が入るというのが、酢締めの理屈なのです。

塩が溶けたら、

氷を入れた水で、

手早く洗うこと、2、3回。

盆ざるに上げたら、

二番酢と呼ばれ、一度酢締めに使った酢にくぐらせ、

再び、ざるに上げます。

今度は、

昆布を入れたバットに酢を注ぎ、

その酢をボウルに移し、そこへ鯵を入れるのですが、酢の温度が上がらぬように、

ボウルを氷水をあてておき、このようにするのは、温度が高いと、皮を引いた時に、銀皮の色が失われてしまうからです。

身が薄らと白くなりかけたら、

酢から上げ、

余分な酢が切れたら、

余分な酢や水分を取るため、キッチンペーパーで挟んでおきます。

このまま30分程度おいたら、

血合いの間にある小骨を抜き、

バットに鯵を並べ、

先程の昆布を乗せ、

昆布の上に、

残りの鯵を乗せ、このようにするのは、昆布の旨味を鯵に食われるだけでなく、余分な水分を昆布に吸ってもらうためです。

朝仕込めば、夕方には使えるのですが、ひと晩おくことで、塩と酢が馴染み、生の鯵つまり素材の鯵が、仕事を施した料理に変わります。

お出しする時は、

皮を引くのですが、銀皮が残るように、包丁の背をまな板にあて、

身と皮を分け、その時の用途に包丁します。

〆鯵に限らず、先程お話ししたように、酢締めというのは、鮨屋の仕事で、自分の料理の道の始まりが鮨屋だったので、それなりの想いがあり、この道に転がり30年近くなりますが、まだなのか、もうなのか、何とも言えませんが、日々精進を胸に、厨房に立ち続けます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

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