身欠き鰊
ここ最近、会席コースの煮物でお出ししているのが、”鰊（にしん）、干し椎茸、車麩の炊き合わせ”です。
ちなみに、”炊き合わせ”とは、別々に煮た食材（味付もそれぞれ異なります。）を、一つの器に盛り付けた料理のことを言います。
この三種類は、どれもが乾物です。その中でも、仕込みに時間がかかるのが、”鰊”です。
ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、干した”鰊”は、”身欠き鰊”と呼ばれています。
自分が知る限り、国産の”身欠き鰊”は聞いたことがありません。
この”身欠き鰊”はアメリカ・アラスカ産です。その他の産地では、ロシア、カナダがあります。
自分が買い求めるものは、”４Ｌ”サイズの大きなものです。
また、”身欠き鰊”には、完全に干した”本干”と、半生の”ソフト”があります。自分が使うのは、”ソフト”の方です。その理由は、”ソフト”の方が、仕込みに時間がかからないのが一番の理由です。
とは言っても、一日半～二日はかかります。
前日のうちに、”身欠き鰊”を、米のとぎ汁に漬けておきます。米のとぎ汁に漬けることで、苦味やえぐみを取り除くことが出来ます。
その後、お腹の部分の汚れや、鱗を取り除きます。
丁寧に一つずつ、掃除をします。
この次に、”身欠き鰊”を湯がくのですが、仕込み同様、お話しするのに時間がかかるので、今日はここまでにしておきます。
志村
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