小肌（コハダ）の見分け方
以前、小肌（こはだ）の仕込みについてお話ししました。そのお話しは、こちらを。
今朝も、沼津の魚市場で小肌を仕入れてきたのですが、いつものように、一匹ずつ、良し悪しを見分けながら、選んでいます。
ひと箱に５キロ入っています。その中から、１０匹程度、目方にして、０，５キロです。倍率１０倍の狭き門です。
今朝は一番の乗りなので、好き放題選ぶことが出来ました。当然、小肌は新鮮そのものです。新鮮ですから、鱗も沢山ついています。
ところで、選んでいる箱の隣に、小肌の入った箱がありました。
左が、自分が選んだ箱です。右のは、水が赤く濁っています。
この箱の小肌は、昨日入荷したものです。市場では、こういう魚のことを、”トメ”といいます。語源は市場に”とまっている”から、来ているはずです。
見るからに、鮮度が悪そうです。小肌をご覧頂ければ、お分かりになると思います。
頭の付け根の部分が、血でにじんでいます。また、鱗も落ちてしまっています。開けばもっと分かるのですが、あえて仕入れるまでもないので、説明だけにしておきます。
開くと、お腹の辺りが、血でにじんでいます。当然、食べても美味しくありません。もっと鮮度が落ちると、お腹が割れてきます。
良くないものを見て初めて、その違いがお分かり頂けると思います。今日の小肌は、倍率１０倍の狭き門を、くぐり抜けた精鋭ですから、はっきりいって自信あります。
志村
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