もっとおいしいお話し

今朝は、初市の沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。

操業していない産地も多いようで、

どこそこの売場も、

入荷は少なく、多かったのは、

地物の売場で、銀色に光っているのは、太刀魚（たちうお）です。

その後、別棟の売場に行くと、

案の定のガラ～ンでしたが、

売場には、

暮れの時点で発注しておいた『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）があり、“４７－９”というのは、自分の買い番です。

さらに、別棟の売場も、

同じくガラ～ンとしていましたが、

銀鱈同様、『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）は入荷しており、

５，６キロのものを仕入れることにしました。

売場に戻ると、

本鮪（ほんまぐろ）の幼魚のめじ鮪（千葉・銚子産）をセリ落としてもらうことが出来、既に、車に積んでもらっておいた『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）を確認したら、今日の仕入れは終了。

そして、魚市場近郊にある折屋（包装資材店）で、

『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場を後にしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

明日仕込む銀鱈と、

鯖を解凍しておき、残りは、冷凍庫へ。

とりあえず、段取りが出来たら、

めじ鮪を半身だけ卸し、今日まで休みなので、

半身ごとに、キッチンペーパーに包み、真空出来るようにしておき、

サーモンを切身にしておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

『西京漬』用の袋を準備してくれていました。

サーモンが終わったら、

鯖を半分に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったら、今度は、野菜などの仕込み開始です。

酢の物用の蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）、

小鍋用の野菜、

サラダ素麺の野菜、

刺身用の妻と、包丁ものを仕込んだのですが、包丁ものとは、読んで字の如く、包丁を使う仕事のことで、和食では、切ることを包丁すると言っています。

包丁ものを終えたら、

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだら、

米を研ぎ、

糠床に大根、胡瓜、人参を漬けたら、仕込みは終了し、真由美さんが、

浅漬と、

サーモンを真空パックしてくれている間に、

包丁を砥ぎ終え、

まな板周りの掃除をし、

新年初仕事にして、総仕込みの休日出勤が終わったのは、

１時半前のことでした。

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